Откуда может появиться кишечная палочка в колбасе?
40 часов нужно кишечной палочке для того, чтобы захватить организм человека. Именно за это время она заселяет кишечник родившегося младенца. И с этого момента они неразлучны до самой смерти.
Этот союз, который человек заключает бессознательно, крепче многих других, в которых люди вступают добровольно на тот же срок. Кишечной палочке неведомы измены и разводы из-за несходства характеров. Она неизменно выполняет свои обязательства: помогает переваривать пищу, синтезирует витамины, которые поддерживают здоровье сосудов и нормальную свертываемость крови, регулируют обмен жирных и желчных кислот, холестерина и билирубина.
Но не все кишечные палочки одинаково полезны. Кроме той, которая является естественным обитателем нашего кишечника, есть и другие — агрессивные разрушители. Они попадают к нам извне орально-фекальным путём. И являются причиной заболеваний, порой смертельно опасных, как в случае, о котором писал vk.ru/wall-211063465_34846.
Опасные разновидности кишечной палочки попадают в организм человека вместе с пищей или водой, загрязнённых фекалиями. В колбасном деле источниками заражения кишечной палочкой могут быть мясо и субпродукты, полученные от животных или птицы, болевших колибактериозами при жизни. Или невымытые после посещения туалета руки колбасника.
Другими источниками заражения кишечной палочкой могут стать пряности с рынка. Некоторые штаммы кишечной палочки довольно устойчивы к высушиванию. Они не гибнут, а впадают в анабиоз. При попадании в фарш, где и влага, и питание в изобилии, кишечная палочка возвращается к активной жизни.
Внести кишечную палочку в колбасный фарш можно и с сырым молоком, и со скорлупы яиц.
Кишечная палочка, попавшая в фарш на этапе его составления, погибает в результате термообработки. Играет роль и температура, и время выдержки при ней. При 60 °C кишечная палочка погибает примерно за 15 минут.
При 70 °C время заметно сокращается — достаточно нескольких минут.
Но полагаться на эти данные с уверенностью не следует. Есть нюансы — на термоустойчивость кишечной палочки сильно влияет среда, в которой она находится. В частности , повышенное содержание жира в фарше . Жир — плохой проводник тепла, поэтому жирный фарш дольше набирает температуру внутри батона.
Поэтому в жирном фарше часть бактерий ,( примерно 1%).может пережить режим, который сработал бы в чистой воде.
Но главная опасность всё же повторное обсеменение кишечной палочкой при хранении и перевозке. О мерах пресечения поговорим завтра.
