Одесса, 1861 год
Зимний вечер медленно вступал в свои права, опуская мягкий покров сумерек на город. Граф Александр Григорьевич Строганов, уже немолодой, но всё ещё величественный, сидел за своим рабочим столом в резиденции на Приморском бульваре.
На столе покоились бумаги, бокал мадеры и чуть опалённая свеча, мерцающим светом освещавшая изысканные черты хозяина.
В дверях появился Андре Дюпон, человек, который долгие годы следовал за графом от Парижа до Петербурга, а теперь обустраивал кухню его одесского дома.
— Monseigneur, — начал он почтительно. — Я заметил, что последнее время вы отдаёте предпочтение лёгким супам и мягким блюдам. Позвольте мне предложить нечто, что напомнит вам о лучших гастрономических днях.
Граф лишь слегка кивнул, отводя взгляд от бумаг.
— Сделай так, чтобы это было достойно нашего стола, Андре, — произнёс он, обронив фразу с легкой ноткой усталости.
Дюпон понимал всё без слов. Граф не станет обсуждать неудобства, принесённые возрастом. Но повар чувствовал — его долг помочь своему господину сохранить не только достоинство, но и радость жизни.
Рождение нового вкуса
На кухне Дюпон задумчиво смотрел на мясо, лежащее на мраморном столе. Говяжья вырезка была идеальным сырьём: нежная, лишённая жесткой соединительной ткани, она могла стать основой для чего-то нового. Взяв острый нож, он пробормотал:
— Тонкие полоски не требуют долгого жевания. Это должно сработать.
Андре нарезал мясо тонкой соломкой, словно рисуя линии на холсте. Французская школа требовала точности: ровность нарезки обеспечивала равномерное приготовление. Разогрев тяжёлую чугунную сковороду, он бросил на неё ломтики говядины, слегка посыпав их солью. Сливочное масло зашипело, выпуская облачко ароматного дыма, который наполнил кухню.
Быстро обжарив мясо до золотистой корочки, Дюпон переложил его в теплую керамическую емкость и занялся соусом. В той же сковороде зашипел мелко нарезанный лук, который он карамелизовал до золотистого цвета. Добавив ложку густой сметаны, немного горчицы и мясного бульона, Андре с любовью помешивал смесь деревянной ложкой.
— Кислотность сметаны, — прошептал он, словно делился тайной с самим собой, — еще больше смягчит мясо и добавит нежности.
Когда соус обрел нужную консистенцию, он вернул в него обжаренные полоски мяса, чтобы дать им пропитаться ароматами. Несколько минут на слабом огне — и блюдо было готово.
Судьбоносная подача
Это был вечер «открытого стола», давней традиции, которой граф гордился, собирая под крышей дома самых разных людей: офицеров, купцов, артистов, студентов. Это была не просто трапеза — это был акт благородного гостеприимства, символ открытости и щедрости.
В просторной обеденной зале, где аромат свечей смешивался с теплом дровяного камина, слуги ловко расставляли столы. Полированные до блеска приборы и хрустальные бокалы отражали золотой свет люстр. Гости, одетые по последнему слову моды, неспешно обсуждали дела и новости: от политики до театральных премьер.
Граф сидел в конце длинного стола. Его фигура, по-прежнему статная, источала сдержанную власть. Он слушал разговоры, изредка кивая, но взгляд был слегка рассеянным. На губах играла лёгкая улыбка — он наслаждался атмосферой.
Когда подали основное блюдо, граф сделал лишь лёгкий жест, позволяя слуге убрать купол с тарелки перед собой. Перед ним предстало нежное мясо в густом, ароматном соусе, украшенное зеленью. Он взял вилку, попробовал кусочек и замер.
— Андре, это превосходно, — произнёс граф, откинувшись в кресле. — Ты вновь доказал, что кулинария — это искусство.
— Monseigneur, — возразил Дюпон с легким поклоном, — это не только искусство, но и наука. В этом блюде есть и ваша заслуга. Вы вдохновили меня своими рассказами о цвидель-клопсах (эти слова дались французу с едва заметной сложностью) из вашей молодости.
Граф ненадолго задумался, словно решая что-то важное.
— Пусть это блюдо отныне будет появляться на моем столе чаще. Оно и правда возвращает меня во времена моей юности
Наследие
С тех пор бефстроганов стал неизменной частью трапезы за «открытым столом» графа. Гости из Одессы, Петербурга и даже из-за
