границы пробовали новое блюдо, поражаясь его утончённому вкусу. Оно стало символом не только кулинарного мастерства, но и вечного стремления к радости в простых удовольствиях.
В наши дни готовить бефстроганов из вырезки могут позволить себе немногие. Эта мышца — самое дорогое мясо в корове, гораздо чаще берут филей, тонкий край или кострец — в общем то мясо, где нет соединительной ткани. Это важно, потому что бефстроганов готовится быстро, времени на распад коллагена просто нет. Для того, чтобы мясо получилось нежным (вспоминаем, что у графа на старости лет зубов практически не осталось), его режут тонкими полосками или обязательно поперек волокон. Более того, хорошо сначала нарезать мясо на плоские медальоны, а затем слегка отбить каждый, чтобы разрушить структуру волокон, а уж потом нарезать на полоски толщиной 5-7 мм.
Для того, чтобы сохранить сочность, тонко нарезанные полоски мяса панируют в муке — получается что-то типа бархатирования, распространенного в азиатской кухне. Кроме того, мука загущает соус, делая его обволакивающе-глянцевым.
Остальное описано в тексте выше: мясо обжариваем на сильном огне до реакции Майяра, лучше небольшими порциями, чтобы не перегружать сковородку. Помните, что если положить слишком много сразу, температура упадет, мясо начнет выделять сок и будет тушиться, а не жариться. Поэтому порциями и складываем в какую-нибудь кастрюлю, чтобы не остывало.
В той же сковороде обжариваем лук до прозрачности. Добавляем сметану и горчицу (их кислота еще сделает мясо еще нежнее), немного бульона если надо и черный перец. Больше никаких приправ не нужно. Возвращаем обжаренное мясо в сковороду с соусом и готовим на медленном огне 2–3 минуты.
Подаем бефстроганов с гарниром — картофельным пюре, рисом или пастой.
Приятного аппетита ❤️
20
4
2January 13, 2025 474 1 3
