Лучшие булки для бургеров и не только!
Продолжаю исследовать тему домашнего изготовления булок. В бургерной тусовке долгое время правили бал картофельные булочки, там в тесто добавляют картофельное пюре, что дает мягкость и возможность булкам долго оставаться свежими. Последние годы, однако, набирает популярность новая тема — японский молочный хлеб. Вернее, его истоки — Танчжун. Сейчас расскажу, присаживайтесь поудобнее
Танчжун или Юданэ — это паста из муки, сваренная в воде или молоке при температуре 65°С, что-то типа французского "ру", только без масла. По сути, это гель, который помогает стабилизировать пшеничный крахмал в хлебе, предотвращая перекристаллизацию. Проще говоря, танчжун помогает булке дольше не черстветь, что очень важно в бургерах. Булка должна быть мягкой и воздушной, но при этом не распадаться от соуса. При помощи этой технологии в Японии делают "хоккайдский молочный хлеб" или "шокупан", который считается вполне традиционным для завтрака. Я бы сказал, это что-то типа американского тостового хлеба, который тоже долго не черствеет (его делают по другой технологии с кучей добавок, которые выполняют ту же функцию, что и танчжун).
Пищевой обозреватель New York Times Джулия Москин описывает шокупан как «чудо инженерной мысли: влажный, но не клейкий, насыщенный, но легкий, сбалансированный между сладким и соленым». Но мы отвлеклись. Нам же нужен не просто хлеб, а булки для бургеров.
Если вы, как и я, любите этот формат кулинарии, но недовольны покупными булками, вы больше не будете искать аналоги. Это — идеальные булочки для бургеров!
1. Танчжун
Смешайте в маленьком сотейнике: 25 г муки и 125 г молока. Поставьте на средний огонь и постоянно мешайте лопаткой, пока содержимое не превратится в густой крем. Температура должна составлять 65°C
Переложите в миску, накройте плёнкой в контакт и остудите. Можно даже убрать в холодильник и использовать на следующий день
2. Основное тесто
375 г хлебной муки
110 г молока
1 яйцо С0
30 г сахара
8 г соли
7 г сухих инстантных дрожжей
весь танчжун
45 г сливочного масла комнатной температуры
Смешайте все, кроме масла, вымешивайте руками 10-12 минут или миксером 5-7 минут. Тесто будет липким, это нормально. Когда тесто уже стало более-менее единым и эластичным, добавьте по кучокам размягченное сливочное масло и продолжайте вымешивать. Это еще 10-12 минут, если месите руками.
Помните о том, что бургеры — довольно калорийное блюдо, поэтому ручной замес дает вам возможность потратить побольше энергии ;)
Месите до тех пор, пока тесто не станет эластичным, масло должно полностью интегрироваться в него. Растяните маленький кусочек теста, он должен тянуться в тонкую пленку, пусть даже не идеально прозрачную. Сформируйте шар, положите в смазанную маслом миску, накройте и оставьте до увеличения объема вдвое. Обычно на это уходит 1.5-2 часа
Дальше делим тесто.
85-90 г — это если вы хотите небольшие домашние бургеры. Из такого количества ингредиентов у вас получится 8 булок. Если хотите ресторанные большие бургеры — делите по 100 г, получится 7 штук. Каждую порцию опять подтяните до состояния шара, накройте полотенцем и оставьте на 10-15 минут. Это расслабит клейковину и финальная формовка будет удобнее. Сформируйте шарики. Булка должна быть не просто «комком теста», а шаром с натянутой поверхностью. Положите швом вниз и плотно натяните поверхность.
Выложите будущие булки на противень, застеленный пергаментом. Оставьте между булками место, они увеличатся в размере!
Приплюсните каждую булку немного, они не должны быть как мячики, иначе после выпечки вы получите тенисные шары, а не булки для бургеров
Накройте полотенцем и оставьте на 1 час. Булки должны заметно увеличиться в объеме, стать воздушными, и при легком надавливании ямка медленно расправляется обратно
Сделайте льезон: 1 ст. л. молока и 1 яйцо. Этой смесью слегка смажьте булки. ⤵️
2
1June 1, 2026 102 2
