М’яка вершкова карамель (іриски)
🔸 Інгредієнти (на форму ~18×15 см)
Вершки 33–35% — 150 г
Вершкове масло 82% — 100 г
Цукор — 200 г
Вода — 45 г
Сироп глюкози — 80 г
Сіль — 2–3 г
Ваніль (за бажанням) — 1 ч. л.
🔸 Підготовка
Підготуйте форму (не нижче 2 см).
Застеліть пергаментом так, щоб краї звисали — буде легко дістати карамель.
🔸 Приготування
1. Вершкова маса
У сотейнику об’єднати:
вершки
масло
сіль
ваніль
👉 Довести майже до кипіння (80–90°C)
👉 Зняти з вогню, тримати гарячими
2. Карамельна основа
У каструлі з товстим дном змішати:
цукор
воду
глюкозний сироп
👉 Варити на середньому вогні, помішуючи, поки цукор розчиниться
👉 Далі не мішати
Довести до: 🔥 150–155°C (золотисто-янтарний колір)
❗ Не перегрівайте — буде гіркота
3. Об’єднання
Зняти карамель з вогню.
👉 Вливати гарячі вершки поступово в 3–4 підходи, постійно помішуючи
(масса буде активно кипіти — це нормально)
4. Уварювання
Повернути на слабкий вогонь.
👉 Варити, постійно помішуючи, до:
116–118°C — ідеальна м’яка тягуча карамель
120°C — більш щільна, жувальна
5. Формування
👉 Одразу перелити в підготовлену форму
👉 Розрівняти
6. Сіль (за бажанням)
Через 15–20 хв: 👉 посипати пластівцями солі (флер де сель)
7. Стабілізація
👉 Залишити при кімнатній температурі на 4–6 годин
❗ Не накривати
8. Нарізка
👉 Нарізати на брусочки
👉 Загорнути в пергамент
🔸 Зберігання
При кімнатній температурі — м’які
В холодильнику — щільніші
Термін зберігання: до 10 днів
💡 Поради від Магії Випічки ✨
✔️ Глюкоза — обов’язково
Без неї карамель може зацукруватись
✔️ Не мішайте карамель після закипання
Інакше піде кристалізація
✔️ Вершки тільки гарячі
Холодні = грудки і шок температур
✔️ Точність температури — це все
Краще використовувати термометр
✔️ Не переваріть вище 155°C на першому етапі
Інакше з’явиться гіркота
👉 найкраща текстура — 117°C
👉 добре тримає форму і не тече
✔️ Для транспортування
👉 після застигання можна трохи охолодити
👉 різати холодною
#карамель #цукерки #рецепт #рецепткарамельок #зробитицукерки #рецепт
9
2
2
1March 31, 2026 935 2 4
