Не показывайте гриб!
Первое правило продажи комбучи. В английском для банок с культурами даже есть выражение scoby hotel — отель. Отель, а не вот эта культура в бабушкиной банке)
В наших кафе теперь своя комбуча: виноград и базилик. Сочетание придумал Кей, наш шеф-бармен, а варили мы её вместе с «Карибу Комбуча» — они делают комбучу с 2016 года, одни из первых в России.
Я была инициатором запуска комбучи в EGGSELLENT и инициатором веры в комбучу))) Я правда верю, что это отличная альтернатива воде и чаю, а про лимонады и соки не говорю — я их не пью. У меня дома комбуча живёт уже полтора года, и у неё есть имя))
Её зовут Феликс. В январе 2025 я зашла в Японии в магазин для ферментации за коджи, а продавец дал попробовать свою комбучу. Она была офигенная, и я просто попросила культуру. Продавца звали Феликс — швейцарец, который живёт в Японии.
Дальше Феликс пожил в Москве у моей мамы, а часть его отправилась в Минск к бабушке. Бабушка иногда забывала давать ему сахар и поила просто чаем. Знаете что? Выжил.
Потом было путешествие в Аргентину, где муж экспериментировал с вторичной ферментацией. Мой любимый эксперимент — с манго на 5 дней. На выходе — манговый беллини: шелковистая текстура, мягкие мелкие пузырьки. Из чая, сахара и манго) Вторичная ферментация — вообще то, ради чего стоит заводить свой гриб!
Сейчас я в Аргентине, и комбуча тут развита сильно: у крупных производителей вместе больше 2 млн литров в год, а в супермаркете она стоит полноценной полкой. Мои любимые: Aloja Fermentos, Bunji, Bravía, Vitea.
Я вообще везде смотрю, что у ресторана в безалкогольной карте, и самое интересное с комбучей видела в Дубае. В 11 Woodfire (звезда Мишлен) нет алкогольной лицензии, и шеф сделал через комбучу свои «красное» и «белое» — их наливают к мясу, и кислинка режет жирность стейка примерно как танины. А в Three Bros своя ферментационная лаборатория ( на фото как раз Маркус, который это все придумывает): комбуча с умэбоси и вишней, юзу с тогараси на томатной воде.
А недавно увидела Munch из Кишинёва — классная упаковка, и они снимают в рилс целый сериал про комбучу. Большие молодцы.
Я считаю, что живые культуры в комбуче поддерживают микробиоту, но больших исследований на этот счёт правда нет. Можно просто верить или не верить, ну а мне нравится, что я знаю, из чего сделан продукт! Я пью комбучу потому, что вкусно и потому что интересно!
Баночки уже во всех кафе. А вы как относитесь к комбуче — растили свою или обходите стороной?
Forwarded fromВозьмите пачку масла🧈
37
12
6
4August 19, 2026 1.6K 7 4
