Делала сегодня топленое масло
Рассказывала о нем на 2х консультациях сегодня
И вот такой текст увидела в одной соцсети.
Правильное гхи
Обязательно ли готовить гхи (топленное масло) на открытом огне или можно готовить на водяной бане?
«Правильное» гхи готовят только на открытом огне. Способ приготовления на водяной бане — это современная западная адаптация для тех, кто боится сжечь масло на обычной плите, но к традиционной индийской кулинарии и аюрведе он отношения не имеет.
Отвечая на вопрос о приготовлении гхи я не стала искать свои статьи про гхи, по быстрому спросила у ИИ (Gemini):
Вопрос:
Помимо классического приготовления гхи на огне существует еще приготовление на водяной бане. Чем оно отличается?
Ответ:
Приготовление гхи на водяной бане отличается физикой нагрева и итоговым результатом.
При прямом нагреве температура масла в кастрюле превышает 100 °C. Это приводит к испарению воды и карамелизации (реакции Майяра) белкового осадка на дне. Именно карамелизация дает классическому гхи ярко-янтарный золотистый цвет и выраженный орехово-сливочный вкус и аромат. Испарение влаги при этом способе быстрое и полное. Приготовление на огне требует внимания, так как осадок может сгореть.
На водяной бане температура смеси не поднимается выше 95–100 °C, так как вода в нижней кастрюле кипит при 100 °C.
Вкус и аромат гхи при этом методе нейтральный, это просто топленое масло. Цвет - бледно-желтый. Испарение влаги - медленное, часть пара может конденсироваться.
Приготовление на водяной бане целесообразно использовать, если вы делаете процедуру впервые и боитесь пережечь масло, либо если вам нужен абсолютно нейтральный жир для жарки без выраженного орехового аромата.
С точки зрения классической кулинарии продукт, полученный на водяной бане, ближе к стандартному топленому маслу, чем к полноценному гхи.
Вопрос 2:
В Индии существует ли приготовление гхи на водяной бане?
Ответ:
У индийцев нет традиционной практики приготовления гхи на водяной бане.
Индийский метод приготовления гхи, описанный в аюрведе и используемый в быту, основан на прямом открытом нагреве.
Как готовится традиционное индийское гхи:
Способ Билона (Bilona):
Молоко индийских коров сквашивают в йогурт (дахи), взбивают вручную деревянной мутовкой до получения домашнего белого масла (makkhan), после чего топят это масло на открытом медленном огне (традиционно — на дровах или высушенном кизяке) в кастрюле с толстым дном или глиняном сосуде.
Температурный режим:
Масло нагревают до тех пор, пока белковый осадок не начнет слегка подрумяниваться и карамелизоваться. Это возможно только при температуре выше 100 °C, которую водяная баня обеспечить не может.
Почему водяная баня не используется в индийской традиции:
Отсутствие аромата:
В Индии ценится специфический орехово-сливочный запах и зернистая текстура. Без карамелизации белков получится обычное кларифицированное масло (clarified butter), которое в индийской культуре классическим гхи не считается.
Проблема влаги:
Водяная баня даёт слишком много пара, часть которого может сконденсироваться обратно в масло. Для индийцев критически важно полностью удалить всю влагу, так как традиционное гхи хранится годами при жаре без холодильника.
Лекарственные добавки:
В аюрведе при топлении гхи часто добавляют специи и травы (получается медицинское гхи). Чтобы жирорастворимые вещества из трав перешли в масло, необходим прямой нагрев.
Еще раз повторю:
Способ приготовления на водяной бане — это современная западная адаптация для тех, кто боится сжечь масло на обычной плите, но к традиционной индийской кулинарии и aюрведе он отношения не имеет.
Можно проэкспериментировать и поставить 2 баночки с маслом приготовленным по этим двум технологиям на кухне без холодильника. Правильно приготовленое на огне масло будет стоять годами (и чем больше оно стоит, тем полезнее становится). Масло же, приготовленное на водяной бане в скором времени начнет плесневеть.
Вот и весь ответ!
