Фильтрация и «ободранное» пиво
Среди пивоваров, особенно домашних и квартирных, живет стереотип: фильтрация «обдирает» вкус, лишая пиво характера и глубины.
В нефильтрованном, неосветленном и особенно «зеленом» пиве плавают взвешенные частицы. Это остатки дрожжей, частицы хмеля, белковые соединения и полифенолы. У каждой из них есть собственный вкус и аромат, но они не всегда улучшают пиво. Хмелевая взвесь, например, не добавляет ничего, кроме сухой и резкой горечи. Дрожжи могут давать «бражный» или кислотный профиль, а белок, попавший в ферментер после кипячения, способен исказить вкус и аромат в сторону «мыла» или «картона». Вместо солодового характера, чистого аромата хмеля, мягкой горечи, эфиров и фенолов получается шумный и перегруженный напиток.
Чем тоньше фильтрация, тем больше посторонних частиц убирается из пива. Поэтому правильнее говорить не об «обдирании», а о раскрытии. Фильтр не забирает вкус — он убирает лишнее, позволяя органолептике работать так, как задумывалось при варке. Солод становится насыщенней, хмель чище, а горечь округлой.
Разумеется, пиво можно осветлить и без фильтрации до почти полной прозрачности. Но даже в идеально осветленном напитке останется микровзвесь, а профиль все равно будет отличаться от фильтрованного. Разница не в визуальной чистоте, а в стабильности: фильтрованное пиво дольше сохраняет вкус, не меняется при хранении и не даёт осадка в бутылке или кеге.
