Dunque, quando utilizziamo il LIEVITO ESSICCATO, basta prendere una piccola quantità di pasta madre essiccata, reidratarla con acqua a temperatura ambiente e lasciarla riposare alcune ore. Quando sarà nuovamente morbida, si aggiunge la farina e si procede con il primo rinfresco. Da questo momento in poi, bisogna avere pazienza. Dopo essere rimasta a lungo in uno stato di inattività, la microflora della pasta madre ha bisogno di tempo per riprendere progressivamente la propria attività.
ANNOTAZIONE
➡️ Nei primi rinfreschi potrebbe non verificarsi una crescita evidente.
➡️ Successivamente inizieranno a comparire piccole alveolature e il volume aumenterà gradualmente.
➡️ L'odore diventerà nuovamente leggermente acidulo e caratteristico.
➡️ I tempi di crescita inizieranno progressivamente a ridursi.
Quando la pasta madre torna a crescere con regolarità e raggiunge nuovamente un buon volume dopo il rinfresco, può essere considerata riattivata e nuovamente pronta per la panificazione.
Anche in questo caso, però, c'è un aspetto che non dobbiamo trascurare:
la pasta madre può essere perfettamente attiva, ma la farina che utilizziamo può non essere all'altezza delle sue capacità fermentative.
E questo è un problema molto più frequente di quanto si possa pensare e le motivazioni sono le più svariate: il grano può essere stato colpito da funghi e quindi potenzialmente interessato da micotossine o insetti, oppure aver iniziato a germogliare prima della raccolta, presentare residui di fitofarmaci come il glifosato, oppure provenire da filiere poco trasparenti. A questo si aggiungono farine ottenute da miscele di grani di diversa provenienza, prodotti la cui reale origine non è sempre immediatamente comprensibile al consumatore e casi di falsa o ingannevole evocazione del MADE IN ITALY. E molto altro ancora – criticità facilmente riscontrabili in rete che vengono spesso denunciate dalle associazioni indipendenti.
Siamo sicuri di sapere cosa stiamo mettendo nel carrello?
Ci lamentiamo continuamente della qualità degli alimenti, dell'industria, della grande distribuzione e delle multinazionali, ma poi acquistiamo farine senza preoccuparci della provenienza del grano, della filiera e delle caratteristiche della materia prima.
Non
possiamo pretendere
l'eccellenza se continuiamo a finanziare la mediocrità.
Non significa che tutto il grano proveniente dall'estero sia necessariamente scadente, così come non significa che tutto ciò che è italiano sia automaticamente eccellente.
Significa semplicemente che
la provenienza e la qualità della materia prima devono tornare ad avere un peso nelle nostre scelte.
Perché possiamo avere una pasta madre curata con attenzione per mesi, possiamo rispettare tempi, temperature e rinfreschi, ma se alla fine scegliamo una farina di pessima qualità soltanto perchécosta qualche centesimo in meno, non possiamo poi stupirci se il nostro pane non cresce, l'impasto collassa o il risultato è completamente diverso da quello che ci aspettavamo.
La lamentela, da sola, non cambia nulla. Il cambiamento comincia soprattutto davanti allo scaffale - ciò che non riteniamo adeguato e addirittura dannoso, semplicemente, possiamo scegliere di non acquistarlo. E forse è proprio questo il modo più concreto che abbiamo, nel nostro piccolo, per smettere di alimentare un sistema del quale continuiamo a lamentarci.
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