Questo contenuto è il naturale seguito dei post dedicati al LIEVITO MADRE già pubblicati su TRACCE SOCIAL.
Dopo aver visto come nasce una pasta madre, come si mantiene attraverso i rinfreschi e come si utilizza nella panificazione, oggi vediamo IN BREVE, un aspetto particolarmente utile nella gestione domestica - come essiccare una parte della propria pasta madre e conservarla nel tempo.
È un metodo semplice che permette di mettere da parte una piccola “riserva” del proprio lievito, senza essere costretti a rinfrescarlo continuamente e senza perdere il lavoro fatto per farlo nascere.
Il lievito madre è un impasto vivo, costituito da farina e acqua, nel quale convivono lieviti e batteri lattici responsabili della fermentazione. Proprio perché è vivo, richiede cure, rinfreschi e una certa continuità - se viene “abbandonato” troppo a lungo, la sua attività fermentativa diminuisce progressivamente.
Esiste però un METODO ANTICO molto semplice per conservarne una parte e avere a disposizione una sorta di riserva del proprio lievito - l’ESSICCAZIONE.
Non si tratta di trasformarlo in un prodotto diverso, ma di sottrarre gradualmente l’acqua alla pasta madre, portandola a uno stato secco nel quale l’attività dei microrganismi viene fortemente rallentata. Una parte della microflora può rimanere vitale e, in condizioni adeguate, essere successivamente riattivata attraverso nuovi rinfreschi.
È un sistema particolarmente interessante per chi prepara il lievito madre in casa e desidera conservarne una piccola quantità per periodi nei quali non può occuparsene con regolarità.
Per prima cosa è preferibile utilizzare una pasta madre
attiva e ben rinfrescata
, possibilmente nel momento in cui ha raggiunto il massimo della sua crescita. In questa fase la fermentazione è vivace e il lievito presenta una buona attività.
➡️ Si prende una piccola quantità di pasta madre e la si stende molto sottilmente su un foglio di carta da forno, cercando di ottenere uno strato uniforme.
Più lo strato sarà sottile, più facilmente l’acqua potrà evaporare.
➡️ La pasta madre va lasciata asciugare a temperatura ambiente, in un luogo asciutto, pulito e ventilato, lontano dalla luce diretta del sole e da fonti di calore. Non è necessario utilizzare il forno - temperature elevate possono danneggiare la vitalità dei microrganismi che vogliamo conservare.
➡️ Durante l’essiccazione è importante proteggerla dalla polvere e dagli insetti, lasciandola comunque a contatto con l’aria. A seconda dello spessore, dell’umidità dell’ambiente e della temperatura, possono essere necessarie 24–48 ore o anche più.
➡️ Quando la pasta madre è completamente asciutta, deve diventare sottile, rigida e friabile. Non deve presentare parti morbide o umide.
➡️ A questo punto si può spezzettare con le mani oppure ridurre in piccole scaglie e trasferire in un contenitore perfettamente asciutto e ben chiuso.
CONSERVAZIONE. L’umidità è il principale nemico della pasta madre essiccata. Per questo il contenitore deve essere pulito, asciutto e possibilmente ermetico. La si conserva in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Per una conservazione più prolungata è possibile mantenerla in frigorifero, sempre all’interno di un contenitore ben chiuso e protetto dall’umidità.
È importante ricordare che essiccazione non significa conservazione indefinita. Con il passare del tempo la vitalità dei microrganismi può diminuire e non è quindi possibile garantire che una pasta madre essiccata per molti anni possa essere riattivata con la stessa facilità di una conservata da pochi mesi.
SEGUE …
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