Каппинг — это:
☕️Профессиональная дегустация разных сортов кофе. Как с вином или чаем. На каппинге Q-грейдеры (специалисты, оценивающие кофе по стобалльной шкале) выбирают, каким слотам зерна присвоить класс «спешелти». То есть, официально называют кофе «особенным», составляющим меньше 10% от производства арабики.
По данным Ассоциации Спешелти Кофе (SCA — Specialty Coffee Association) specialty кофе — это кофе с оценкой чашки 80+.
В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:
• от 90 до 100 баллов — Выдающийся specialty кофе,
• от 85 до 89,99 баллов — Отличный specialty кофе,
• от 80 до 84,99 баллов — Хороший specialty кофе.
☕️ Зачем пробовать кофе?
Цель — определить вкусовые особенности сорта. Для этого важна оценка запаха и молотого кофе до заварки, и приготовленного напитка.
Каппинги помогают научиться чувствовать оттенки вкуса и аромата напитка и делить их на конкретные дескрипторы, то есть единицы описания вкуса и аромата кофе (например, в зерне из Бразилии часто можно почувствовать шоколад и орехи, а из Кении — чёрную смородину).
☕️Как проводится каппинг?
Молотый кофе засыпают в стакан, слегка встряхивают и вдыхают запах.
Потом в кофе круговыми движениями вливают горячую воду и оставляют на 4 минуты — чтобы заварился. На поверхности образуется «шапка». Её ломают и снова оценивают аромат — нужно понять, как он изменился.
Когда запахи услышаны, кофе дают остыть. И только через восемь минут пробуют. А пьют кофе во время каппинга из ложечки, резко втягивая напиток. Кофе должен распространиться по всей полости рта, тогда вкус раскроется более полно.
После каждого этапа участники записывают свои ощущения в блокноте или на специальном листе оценки. Существует специальное колесо вкусов, на котором обозначены возможные дескрипторы (фруктовые, шоколадные, ореховые, ягодные).
На изображении колесо вкусов, используемое для разложения зерна на дескрипторы.
