Пищепромпродукт: post #1733 — TG.ME

Спекуляции вокруг «глютена» В русском языке и терминах хлебопекарного производства термина «глютен» не существует. Официальным термином является «клейковина» или «клейковинные белки». Очевидно, что слово «глютен» — это англицизм, перевод с английского «gluten». Это - белки пшеницы(глиадин и глютенин), которые образуют вязко-эластичную структуру при взаимодействии с водой (гидратации) и которые придают тесту эластичность, растяжимость. Для здоровых людей (без специальных противопоказаний) клейковина не несёт вреда и не вызывает физиологических изменений у лиц, не страдающих специфическими реакциями на неё. Организм переваривает белки клейковину в здоровом состоянии, и её наличие в рационе не связано с повышенным риском заболеваний (например, ожирение, диабет 2 типа, аутоиммунные расстройства, пр.) при условии здорового питания. Люди с непереносимостью белков пшеницы - болезнь Келли, или целиакии — страдают аутоиммунным заболеванием, при котором клейковина вызывает повреждение слизистой кишечника. Только этим людям требуется строгая диета под контролем врача. Аллергия на пшеницу — реакция на совокупность белков пшеницы (включая клейковину),требующая избегания пшеницы, ржи, овсяных продуктов. Непереносимость клейковины— не общее явление, а специфическое состояние, подтверждаемое медицинскими методами. Для людей без подтверждённых противопоказаний нет научных оснований для исключения клейковинных белков из диеты, кроме того, безглютеновые продукты часто более обработанные, содержат добавки для поддержания текстуры, и могут быть беднее по клетчатке и микронутриентам по сравнению с цельнозерновыми аналогами. Все древние пшеницы – айнкорн (так называемая однозернянка), полба, эммер, спельта, камут –содержат клейковинные белки, то есть не относятся к «безглютеновым» продуктам. Массовый отказ от «глютена » во многом стал следствием маркетинга безглютеновых продуктов и модных диет, а не новых научных данных о вреде клейковины. Если нет диагноза— хлебобулочные, макаронные изделия из пшеницы остаются незаменимой частью рациона. Клейковина— это гидратированный белок в злаках. Целиакия — это заболевание, при котором клейковина вызывает повреждение кишечника. «Безглютеновая» диета необходима только при подтверждённой болезни или аллергии.