Пищепромпродукт: post #1727 — TG.ME

Мир лепёшек А давайте погрузимся в мир…лепёшек, или разнообразных плоских хлебобулочных изделий: лаваш, тортилья, наан, питта, пицца, тончайшие листы из теста фило, пр. Лепёшки – это древний вид хлеба, который появился тысячи лет назад. Сегодня лепёшки на пике популярности, что связано привычкой перекуса на ходу, или удобными пикниками, или изысканной ресторанной едой, потому что лепёшка создана для того, чтобы завернуть в неё все самое вкусное. Лепёшки занимают заметное место в российском хлебопечении. Их выпускают как специализированные хлебозаводы и предприятия национальной кухни, так и крупные производители хлеба, замороженных полуфабрикатов, снеков и готовых блюд. В промышленном ассортименте представлены как традиционные изделия — лаваш, пита, лепёшки типа тандырных, — так и продукты международной кухни: тортильи, наан, фокачча, чиабатта, тесто фило и различные виды плоского хлеба. Лаваш— один из наиболее массовых видов плоского хлеба в России. Он производится в нескольких вариантах: тонкий армянский лаваш; толстый лаваш; грузинский или кавказский хлеб; лаваш для шаурмы и роллов; листовой лаваш для выпечки и готовых блюд; мини-лаваш и порционный лаваш. Традиционный тонкий лаваш может вырабатываться на простом тесте из муки, воды и соли, однако на крупных производствах чаще применяют дрожжевое Пита— круглая лепёшка с внутренней полостью, которая образуется в процессе выпечки. Благодаря этому изделие можно разрезать и наполнить мясом, овощами, салатом, сыром, соусом, пр. Тортилья— плоская лепёшка мексиканского происхождения. В России преимущественно выпускается пшеничная тортилья, реже — кукурузная. Продукт используется для буррито; кесадильи; фахитас; роллов; холодных и горячих закусок; замороженных полуфабрикатов. Нан(наан) — плоский хлеб индийской и среднеазиатской кухни. Он обычно более толстый, мягкий и имеет выраженный рельеф поверхности. В традиционной технологии нан выпекают в тандыре. Фокачча— итальянская хлебная лепёшка с рыхлым, пористым мякишем и ароматной поверхностью. Она может быть самостоятельным хлебом или основой для сэндвичей, пиццы и закусок. Чиабатта— итальянский хлеб с продолговатой формой, высокой пористостью и тонкой хрустящей коркой. Формально она относится скорее к подовым хлебам, чем к лепёшкам, но часто включается в ассортимент изделий для сэндвичей и быстрого питания. Тесто фило — это не готовая лепёшка, а очень тонкий листовой полуфабрикат. Его применяют для приготовления пахлавы; штруделей; самсы; пирогов; рулетов, пр. Принципиальное различие лепёшек – это однослойное или двухслойное изделие, которые образует кармашек (полость) внутри за счет параметров технологического процесса. При всей простоте рецептуры добиться стабильного качества лепёшек очень сложно. Одним из критических моментов формования теста является его раскатка, чтобы придать плоскую форму. Сочетание силы муки со способностью клейковины/теста растягиваться без разрыва структуры имеет критическое значение. Слишком сильная клейковина затрудняет раскатку: тесто стягивается и деформируется; слишком слабая приводит к разрывам. Ферментные препараты Шейплифт 15, Гемилифт, Ксилифт или их комбинации приходят на помощь технологам, чтобы обеспечить хорошую раскатываемость теста, его растяжимость, стабильность размеров готовых изделий. Технологическая помощь всегда рядом: [email protected]