Пищепромпродукт: post #1720 — TG.ME

Ферментыв хлебе - мифы, в которые пора перестать верить Продолжаем разбирать небылицы и мифы и ферментах. Один из них: «Натуральный хлеб — это хлеб без ферментов». На самом деле, мука содержит десятки ферментов, в заквасках работают десятки природных ферментов в составе молочнокислых бактерий и дрожжей. Солод, который добавляют в ремесленный хлеб, содержит десятки ферментов. Фактом является то, что при приготовлении используют ферменты более 6000 лет — с момента изобретения хлеба. Еще один миф, что «Из-за ферментов растёт число людей с непереносимостью глютена». Нет ни одного научного исследования, подтверждающего эту связь. Наоборот — специальные протеазы разрабатываются для расщепления глютена и создания хлеба для больных целиакией. Рост диагностированной целиакии связан с улучшением диагностики, а не с ферментами. То, что «Один фермент решает все проблемы», тоже является вымыслом, т.к. каждый фермент строго специфичен, работает только на свой субстрат (вещество, которое подвергается действию ферментов). Комплексный эффект даёт правильный коктейль ферментов под конкретные условия и задачи. Работать с ферментными препаратами, с одной стороны, легко, вследствие их прогнозируемого результата, стабильности, отсутствию побочных эффектов; с другой стороны, учитывая биохимическую прикладную направленность и сложность тестовых систем, при работе с ферментами или ТВС необходима технологическая поддержка компетентных специалистов, которые помогут правильно подобрать биотехнологические решения: [email protected]