Пищепромпродукт: post #1719 — TG.ME

Как ТВС Оптилифт 2Плюс «надувает» шар теста Реология— это наука о том, как вещество течёт и деформируется. Тесто в этом смысле — система загадочная: оно одновременно и тянется, и пружинит, как резинка, и растекается, как пластилин. За всё это отвечает клейковина — белковая сетка, которая образуется из муки и воды. Если клейковинная сеть слишком слабая — хлеб получится плоским. Если слишком жёсткая — тесто просто не даст себя растянуть, и хлеб выйдет низким и плотным. Задача технолога — заранее, ещё до выпечки, понять, какая мука ему досталась. Тут и приходит на помощь альвеограф. Он имитирует то, что происходит с тестом, когда газ раздувает его изнутри. Получается кривая — альвеограмма. Она похожа на холм: сначала резкий подъём, потом плато или спад, а затем обрыв — момент разрыва пузыря. Как ее расшифровать? P —упругость (сопротивление деформации). Это высота холма, максимальное давление в пузыре, измеряется в миллиметрах водяного столба. L —растяжимость: это длина холма по горизонтали, в миллиметрах. W —сила муки (работа деформации): это площадь под кривой, выраженная в джоулях (× э10⁻⁴). Самый популярный и самый «интегральный» показатель — он объединяет и упругость, и растяжимость. Чем выше W, тем крепче белковый каркас. P/L— соотношение упругости и растяжимости: пожалуй, самый «говорящий» показатель. Он описывает баланс и форму кривой. Ie —индекс эластичности: показывает, какое давление остаётся в пузыре к моменту, когда в него закачали 200 мл воздуха, по отношению к максимуму, прямо коррелирует с объёмом готового хлеба. Мы постоянно проверяем не только как отдельные ферменты или пищевые добавки влияют на альвеограмму, но и как они работают в комплексе и как «дружат» между собой. Основные характеристики альвеограммы – W и P/L убедительно улучшаются при внесении ТВС Оптилифт 2Плюс,что прогнозирует его эффективность при приготовлении пшеничного хлеба: [email protected]