«Китайская кухня» — примерно такое же точное понятие, как «европейская кухня». Французский бистро и турецкая шашлычная оба европейские, но это не значит, что между ними есть что-то общее. В Китае та же история, только масштаб другой.
Официально выделяют восемь великих кулинарных школ. На практике разница между ними такая, что китаец из Кантона, впервые попавший на обед в Сычуань, рискует провести вечер в полном потрясении — и не только от остроты.
Сычуань — самая известная на Западе и, пожалуй, самая парадоксальная история. Весь мир думает, что сычуаньский перец чили — это древняя традиция, уходящая корнями в тысячелетия. На самом деле чили появился в Китае лишь в XVIII веке: португальские торговцы завезли его через Индию, а массовой культурой в Сычуани он стал и вовсе при императоре Цзяцине. До этого местная кухня существовала без него. Что действительно древнее — это сычуаньский перец хуацзяо, который даёт не жжение, а онемение. Особое, слегка электрическое ощущение на языке, называемое «ма». Сочетание «ма» (онемение) и «ла» (острота от чили) — это основа, вокруг которой построено всё остальное. Около 5000 задокументированных блюд. Местные говорят: «У каждого блюда свой неповторимый вкус, сто блюд — сто вкусов».
Кантонская кухня — полная противоположность. Юг Китая, провинция Гуандун, исторически главный портовый регион. Философия здесь другая: ничего лишнего, чтобы не перебить вкус самого продукта. Чем свежее ингредиент, тем меньше к нему добавляют. Острота в кантонской кухне — исключение, а не правило. Именно кантонская кухня сформировала образ «китайской еды» для всего мира — потому что большинство китайских эмигрантов XIX–XX веков были выходцами из Гуандуна. Все китайские рестораны в Лондоне, Нью-Йорке и Сиднее изначально кантонские. Димсам — это оттуда. Утка по-пекински, хотя и называется «по-пекински», в своей рафинированной ресторанной форме тоже во многом обязана кантонским поварам.
Про кантонцев в Китае ходит поговорка: «Кантонцы едят всё, что имеет четыре ноги, кроме стола, и всё, что летает, кроме самолёта». Это не совсем шутка. В гуандунской кухне традиционно используется такой спектр ингредиентов, что меню некоторых ресторанов старой школы заставляет европейцев надолго задуматься над переводом.
Хунань — часто путают с Сычуанью, но местные обижаются. Хунань острее. Без онемения, зато с прямым, честным жгучим перцем чили, которого здесь не жалеют. Мао Цзэдун был родом из Хунани и, по легенде, до конца жизни требовал родные блюда — острые настолько, что охрана отказывалась пробовать за него еду.
Шаньдун — северная школа, родина Конфуция, море рядом. Морепродукты, злаки, лук и чеснок, лёгкий вкус. Именно отсюда вышла пекинская придворная традиция, которая потом стала основой официальной кухни императорского Китая.
Ресторанная культура во всём этом отличается от европейской структурно: нет индивидуальных порций. Компания заказывает три-четыре горячих блюда на стол, закуски, рис. Еда — общая. Попросить что-то одно для себя одного можно, но это немного странно — примерно как прийти в гости и попросить, чтобы вам сервировали отдельный стол.
Подпишись на Китайский Индекс
🇷🇺 МАХ
10
