ПРИНЦИПЫ ЗАМЕНЫ ИНГРЕДИЕНТОВ
Как встроить свекольный сок в рецепт, в котором его нет?
Сок это вода. В оригинальном рецепте красного бархата у меня есть кефир, который на 90% вода, и есть куриный белок, что тоже состоит из 85% воды. В кефире остальное это 3,5% белок и углеводы, углеводы в соке свеклы тоже присутствуют, значит нам нужно компенсировать белок казеин, даже такой маленький процент очень сильно влияет на текстуру.
Молочный белок отвечает за удержание жиров и воды вместе, за густоту и мягкий каркас бисквита. Белок куриного яйца в данном рецепте выполняет общую строительную функцию каркаса, учитывая большое содержание жира, куриный белок связывается с сахарами и строит связь за связью форму бисквита. В данном случае, решение очевидное, забрать воду из куриного белка на сок и заменить его сухим. А вот с молочным белком чуть сложнее.
Подружить воду с жиром можно через лецитин, но отдельно как ингредиент добавлять мне его не хотелось, чтобы не увеличивать количество ингредиентов, не у всех он есть. Поэтому я использую дополнительный желток. Далее густоту и мягкость, снижая натяжение белков муки, может давать, к примеру, крахмал или камеди, крахмал доступнее.
В итоге из рецепта ушел кефир и сырой куриный белок, уменьшилось содержание сливочного и растительного масел, появился сок свеклы, крахмал, альбумин и увеличилось количество желтков.
Таким образом, я ввела в рецепт дополнительную воду и сохранила текстуру. А можно было только ввести сок вместо кефира и увеличить количество муки, стабильности бисквит не потерял бы, но изменил совершенно свою структуру.
