"Гаспачо, этот суп холодный"
(с клубничным гастриком и чесноком конфи)
Летом моей жизнью заправляют томаты, клубника и арбуз. Особенно хорошо, когда все они собираются вместе вот как сейчас. Клубника все ещё доминирует в овощных лавках, но скоро царствие её падёт, а вот арбузы только начинают наступать. Это означает, что настал момент, чтобы всю троицу уместить в одно блюдо вместе с секретным ингредиентом или тремя.
Это гаспачо, сделанный мной для меня, ближе к стартеру, чем к супу. Он странный, достаточно сложный, и ещё в нем розовая вода. Из-за того, что томаты с клубникой и арбузом в основном про свежесть и сладость, а розовая вода вообще про десертность, мне нужен был якорь, и им стал чеснок конфи. Он не такой резкий как свежий, и это для меня важно.
Рецепт гаспачо на 2-3 порции
Все овощи/фрукты должны быть холодными
250 г крупно нарезанного арбуза без косточек
250 г спелых помидоров, крупно нарезанных
80 г огурцов, как можно более огуречных и крупно нарезанных
100 г болгарского перца, крупно нарезанного
100 г клубники, очищенной от хвостиков
25 г красного лука
20 г подсушенного хлеба, нарвать его на кусочки
10 г вкусного уксуса
3 г розовой воды
5 г соли
Зубчик чеснока конфи ~ 7-8 г
20 г оливкового масла из-под чеснока конфи см.дальше
1. Все компоненты гаспачо кроме запчастей конфи сложить в большую миску или чашу блендера и оставить на 45-60 минут в холодильнике, все компоненты познакомятся друг с другом, соль вытянет воду откуда сможет и все компоненты останутся холодными
2. Когда придет пора, пробить в блендере до однородности весь суп, добавит чеснок и масло на последнем этапе (дальше написано, как их готовить). Попробовать и при необходимости досолить
Как готовить чеснок конфи
Сколько не жалко очищенных зубчиков чеснока
Достаточно оливкового масла, чтобы закрыть чеснок с головой
Обычно я делаю чеснок конфи параллельно с чем-то в духовке, но у меня ничего в духовке не было, поэтому в этом случае я готовлю его на плите
1. Сложить чеснок и масло в толстодонную кастрюльку, разогреть до первых признаков шкворчания и снизить огонь до условно 3/9.
2. Готовить ~30-35 минут, иногда перемешивая, чтобы чеснок не пристал ко дну. Чеснок должен немного позолотеть и начать пахнуть, а по текстуре он должен напоминать сливочное масло комнатной температуры
3. Остудить, использовать нужное количество для гаспачо, остальное хранить в холодильнике до 1-1.5 недель (желательно, чтобы температура в вашем холодильнике был ниже 3 градусов).
Как готовить ягодный гастрик (клубничный у меня есть, теперь я приготовлю ещё один с жимолостью)
Гастрик это такой кисло-сладкий соус на основе карамели
90 г сахара
10 г мёда
15 г воды
30 г уксуса
300 г ягод, помытых и почищенных
3 г соли
1. В толстодонной кастрюльке или сковороде смешать сахар, мед и воду и поставить это все на средний огонь
2. Готовить до превращения в карамель, периодически сотрясая кастрюльку в горизонтальной плоскости как если бы вы готовили омлет, как только сахар начнёт темнеть, не отводить от карамели глаз, потому что она примерно как авокадо. Карамель должна быть насыщенного янтарного цвета
3. Вооружиться длинной лопаткой, влить уксус в карамель и перемешать. Вся конструкция будет бурлить, главное не дайте ей себя ошпарить. Если сахар пытается кристаллизоваться, не обращайте внимания, мы уже достали из него всю нужную нам ароматику
3. Высыпать в карамель ягоды и перемешать, оставить на небольшом огне на 35-40 минут до выпаривания и загущения, периодически мешать.
Для сборки гаспачо
Суп
Гастрик
Крутоны (я порезала тот же багет и кинула на сковороду с ложкой масла от конфи)
Свежие ягоды
Какая-нибудь зелень, я нарезала мяту красивым шифонадом, но в итоге не пригодилось
Ещё можно заморозить огурец и натереть его на терке прямо в тарелку, это сразу сделает гаспачо очень зелёным (на вкус) и свежим. Но у меня такой задачи не было.
P. S. А если вы дочитал досюда, знайте, что у меня в сентябрьской группе воркшопа в Тоскане есть пара мест (с 7 по 12 сентября). Мы там такое готовим и разговариваем, почему оно работает. Если вам интересно, напишите мне пожалуйста.
