Какие подводные камни есть при открытии ресторана с точки зрения… — Толя п___т про вино — TG.ME

Какие подводные камни есть при открытии ресторана с точки зрения сомелье? Итак, прямо сейчас я собираю карту ресторана для открытия. В финальном драфте — 19 бокалов и 159 позиций вина всего. Для бокалов — подходящие системы хранения: Bermar для игристых и Coravin для тихих (вакуумные пробки — как резерв). Это даёт срок жизни открытой бутылки до месяца — при ёмкости зала в 100 посадочных мест это рабочий горизонт. 140 бутылочных позиций сверх бокальников — нормально с учётом большого винного шкафа в зале и ещё пары-тройки шкафов на бэке. А вот список сложностей, с которыми сталкиваюсь: 1) Неизвестен будущий контингент. Кто эти гости? Какой у них опыт? Что они любят, а что нет? В такой ситуации сложно сразу целиться в верхний ценовой сегмент, да и по стилям нужно метить широко. Плюс — заранее намечать зоны, которые можно будет расширять или сужать, и понимать как это делать. 2) Мой личный вкус отличается от вкусов большинства. Я давно перестал «учить» гостей, что им надо пить. При всей моей нелюбви к просекко и NZ совиньону многие будут просить именно это. Решение: ставить приемлемые по соотношению цена/качество/узнаваемость позиции в ультрапродаваемых категориях. Но и делать карту без «интересностей» не хочется. Я немного как ребёнок, который хвастается любимыми игрушками, когда находится внимательный слушатель: «Смотри, какой у меня прикольный оранж из Альбариньо! А ты вообще пробовал Лалвари? Попробуй, это любопытно. Хочешь минимальной серы и максимальной натуральности? Есть “дикарь”, а есть более причёсанный вариант». Не все к такому готовы, правда же? 3) Поставщики. Подбил список всех, чьи контакты у меня есть — выходит 38 компаний. Всех в один момент не засунешь. У всех разные условия, возможности, прайсы. Кто-то силён в Италии, кто-то в натуралке, кто-то активно двигает Россию. И каждый мечтает если не подмять карту под себя, то хотя бы половину. В ход идут «бонусы» для заведения (шкафы, бокалы и прочие полезные вещи). При этом всё нужно просчитывать: переводить условия в «реальный кост», учитывать долю в карте, обязательства по обороту и т. д. Обязательства я стараюсь выполнять всегда — значит, навешивать их на себя хочется по минимуму. 4) Нестабильность стоков. Нужен «план Б», а лучше В, Г и Д, особенно по ходовым позициям. Что поставить вместо закончившегося вина так, чтобы гостю не вышло дороже, обязательства не пострадали, а офики не слетели кукухой, путая этикетки? И лучше изначально брать то, что у поставщика держится стабильно. 5) Ограниченность пространства для хранения. Здесь всё понятно: его всегда мало. А если получится расширить — захочется расширить ещё больше… и отсюда вытекает следующая головная боль. 6) Товарный остаток. Никто не хочет замораживать деньги. Идеально, продавать всё под ноль каждый месяц, не выйдет, но выйти на цикл оборачиваемости «раз в 3 месяца» — реально. 7) Обучение. Мало сделать карточки «заказали А — рекомендуй Б». Нужно донести до всех — от официантов до шеф-повара — красоту сочетаний, эмоцию и ценность синергии всех элементов. И это только то, что приходит в голову сразу. Сложно держать баланс между коммерцией и красотой, эмоцией и бухгалтерией. Но важно помнить: одно без другого не работает. А как вы думаете, что ещё сложного может быть в открытии нового места?