Как делать Соль 1-1,5% от веса куска. Стейк на 400 грамм - это 4-6… — Егор Тарнакин

Егор Тарнакин@egortarnakin · 31.3K subscribers Open in TelegramOpen

Как делать

Соль 1-1,5% от веса куска. Стейк на 400 грамм - это 4-6 грамм. Взвесьте один раз, дальше рука сама запомнит.

По времени: час это минимум, а нормально - от 6 часов. Раньше я топил за сутки, но теперь склоняюсь к тому что для тонкого стейка 2,5-3 см шести часов за глаза. Чем толще кусок, тем раньше солить.

Соль лучше мелкая, крупная ложится пятнами.

После засолки - в холодильник, открытым, на решётку.

Я сам несколько лет солю всё мясо минимум за ночь. Обычно перед выездом на дачу: посолил, закинул в холодильник, поехал.

"В ресторане так не делают"

Одно из возражений из коммов.

Тут надо сразу оговориться: я нигде не говорил что засолка заранее это ресторанная фишка. Ресторанные фишки в том ролике были другие - крахмал на мясе и старт с холодной сковороды, обе от Марко Пьера Уайта.

А теперь по существу. В лучших стейкхаусах мира действительно солят прямо перед готовкой.

В Стране Басков, где стоят четыре из пяти лучших стейк-ресторанов планеты, огромный чулетон солят крупной морской солью за секунды до углей. А местами вообще досаливают уже нарезанным. В Peter Luger в Нью-Йорке кидают соль и сразу под бройлер.

Только смотри какие у них условия.

Бройлер на 800 градусов. У тебя такого нет и не будет. Он выпаривает влагу мгновенно, ей некогда мешать корочке.

Мясо сухого вызревания 30-60 дней, поверхность уже сухая.

Соль крупная, морская. Она растворяется медленно, за те секунды до огня осмос толком не стартует. Поэтому для мгновенной готовки крупная соль правильная, а для засолки заранее нужна ровно наоборот мелкая, чтобы быстро растворилась и ушла внутрь.

И кусок у них полтора кило на компанию. Его нарезают и досаливают на срезе. Твой стейк на три сантиметра так не подашь.

То есть у них свои козыри. У нас таких дома нет.

Зато у нас есть время. В ресторане не знают сколько стейков уйдёт сегодня. Посолил двадцать, продал шесть... А ты точно знаешь, что вечером жаришь два.

Сухой посол вообще придумали не для ресторанов. Технику сделала знаменитой Джуди Роджерс в Zuni Cafe в Сан-Франциско, а по миру она разошлась через книги для домашних поваров.

Да, и про рецепт

Перечный стейк я делал по Марко Пьеру Уайту. Один в один, включая просеивание перца через сито. Это его фишка, не моя, есть на ютубе.

Так что если считаете что стейк испорчен - вы знаете к кому обращаться 😄

Ну и вот

Я давно перестал кого-то переубеждать по мелочам. Не хочет человек разбираться - его полное право, за уши никого не тяну. Каждый дрочит как он хочет 🤷‍♂️

Но соль это база. И про базу придётся говорить постоянно.

Посолите стейк за 6 часов. Один раз. Потом расскажете.

t.me/egortarnakin/1145 Translate