Этот морковный пирог я взял из книги "Всё сладкое" австралийских авторов Аллама Пола и Дэвида Макгиннесса. В рецепте есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание до начала работы.
В оригинале расчёт на кольцо диаметром 18 см, но тесто поднимается примерно на 6 см. Поэтому пергамент нужен не только для удобного извлечения. Я всегда делаю из него высокие бортики - без них тесто может перелиться через край. Если хотите, разделите тесто на два таких же кольца, получится два более невысоких коржа. С ними потом удобнее работать при сборке.
В этом рецепте нет сливочного масла, только растительное. Разница существенная: сливочное масло даёт плотный сдобный мякиш, растительное - более мягкий и влажный, который дольше не сохнет. Именно поэтому в морковных кексах так часто используют растительное масло. В оригинале указано оливковое, но если под рукой хорошее подсолнечное без запаха - берите его, результат не пострадает. Главное, чтобы масло было свежим.
Морковь в этом пироге отвечает за влажность особого рода. Натёртая на средней тёрке, она постепенно отдаёт тесту связанную влагу, делая мякиш бархатистым. Но перед добавлением обязательно слейте лишний сок - если этого не сделать, кекс может получиться сыроватым. Отожмите легко, без фанатизма, просто чтобы убрать излишек жидкости.
Сочетание моркови и грецкого ореха - это классическое и проверенное сочетание. Крупно рубленный орех создаёт во влажном мякише приятный контраст, попадается отдельными плотными островками. Вкус тоже строится на контрасте: мягкая сладость моркови и чуть терпкая, маслянистая нота ореха. Орех можно даже крупно поломать руками.
Яичная масса разделяется: сначала белок взбивается отдельно с частью сахара до мягких пиков - это даст объём и не позволит кексу стать слишком тяжёлым. Основная часть - яйцо, желток и оставшийся сахар - взбивается в пышную массу, затем тонкой струйкой вливается масло, не прекращая взбивания. Получается эмульсия. Если влить масло сразу, структура нарушится, лёгкость потеряется. Дальше лопаткой вмешиваются сухие ингредиенты - как только мука перестала быть видна, достаточно. После этого в несколько приёмов аккуратно вводится взбитый белок. Белок примешивайте руками, миксер скорее перебьёт массу и она осядет.
О времени выпечки: 70 минут для кольца 18 см - ориентир, но духовки разные. Небольшие формы пропекутся быстрее. Готовность проверяйте шпажкой, она должна выходить без сырого теста, но не стремитесь к абсолютной сухости - мякиш по замыслу немного влажный.
Если есть возможность, испеките коржи накануне. Остывшими заверните и оставьте до следующего дня - структура стабилизируется, аромат станет ровнее, корж будет удобнее резать и покрывать кремом.
Фростинг тут очень простой и вы его можете заменить любым другим вашим любимым кремом. Масло взбейте с пудрой, затем небольшими порциями добавляйте маскарпоне комнатной температуры. Долго взбивать сыр не нужно, может потерять плотность. Нужна гладкая, устойчивая масса. Не делайте слой слишком толстым - у пирога достаточно собственного вкуса, крем лишь добавляет сливочность, не перекрывая пряности и морковь.
Если пекли в двух кольцах, просто прослоите коржи кремом и покройте верх. Если корж один, разрежьте вдоль после полного остывания, лучше после вылёживания - свежий более хрупкий. Собранному пирогу дайте постоять в холодильнике, влага перераспределится и перенесёт вкусы и ароматы.
Это очень приятный домашний кекс, который можно подать как торт. Его можно прослоить, а можно просто намазать сверху крем. И за счёт моркови и ореха он долго сохранит свежесть.
До встречи в следующие выходные!
📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА
Портал с рецептами и подпиской
ВКонтакте
Макс
Дзен
