Есть рецепты, в которых результат очень зависит не столько от набора продуктов, сколько от того, как именно с ними обращаешься. Это американское печенье я взял из книги парижской школы Ferrandi, и здесь как раз тот случай, когда несколько небольших технологических нюансов заметно меняют готовое печенье.
Почему оно называется американским? Здесь нет строгого стандарта, как, например, у некоторых французских видов печенья. Скорее речь идёт о характерном для американской традиции стиле: довольно крупное печенье с большим количеством шоколада и других добавок, выраженным сливочным вкусом и контрастом текстур. Именно chocolate chip cookie стало одним из самых узнаваемых американских печений. Его история начинается в США в 1930-х годах, а рецепт Рут Уэйкфилд, хозяйки Toll House Inn в Массачусетсе, быстро стал национально известным.
Наш вариант не является точной копией классического Toll House cookie, но по характеру вполне относится к той же американской школе. Здесь много шоколада, есть миндаль, а само печенье получается достаточно плотным, с хорошо выраженными включениями. В этом и есть одна из особенностей американских cookies: добавки здесь не просто ароматизируют тесто, они заметно участвуют в его структуре.
Первое и главное: тесто не нужно взбивать и не нужно долго вымешивать. Масло, сахар и ваниль достаточно соединить, затем добавить яйцо. Яйцо я советую брать слегка тёплым. Когда оно не холоднее масла, масса соединяется быстрее и получается однородной.
После добавления муки особенно важно вовремя остановиться. Перемешиваем только до исчезновения сухой муки. Если продолжить вымешивание, начнёт развиваться клейковина, и вместо нежной текстуры можно получить более плотное и жёсткое печенье. В этом рецепте лучше недомесить, чем перемесить.
Шоколад я режу небольшими кусочками, примерно по 3-5 мм. Миндальные лепестки требуют ещё большей аккуратности: они очень легко ломаются, поэтому вмешивать их нужно буквально несколькими движениями.
В Ferrandi предлагают сформировать из теста колбаску, охладить её и затем нарезать. Способ вполне рабочий, но дома я предпочитаю немного отойти от оригинала. Крупные кусочки шоколада мешают ровно нарезать охлаждённую заготовку, из-за чего ломается и сама структура теста. Поэтому я сразу распределяю тесто по небольшим формам и выпекаю в них. Так печенье получается одинаковым по размеру и лучше держит форму.
Охлаждение теста здесь тоже не формальность. За это время масло снова уплотняется, и заготовки меньше растекаются в духовке. Часть работы удобно сделать накануне: сформировать печенье, убрать его в холодильник, а утром только выпечь. Это позволяет обойтись без утренней спешки и получить печенье ещё тёплым.
Передерживать его я бы не советовал. Края должны хорошо схватиться, а середина оставаться мягче. После духовки печенье ещё некоторое время продолжает доходить на противне, поэтому окончательную текстуру оно приобретает уже после выпечки.
Если печенья получается больше, чем нужно сразу, заготовки можно хранить в холодильнике и выпекать позже. Главное, хорошо закрыть их, чтобы тесто не впитало посторонние запахи.
До встречи в следующие выходные!
📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА
Портал с рецептами и подпиской
ВКонтакте
Макс
Дзен
