Это базовый пшеничный хлеб на закваске из Modernist Bread. Подобные рецепты есть, пожалуй, у каждого автора, который серьёзно занимается хлебом. У Хамельмана это вермонтский хлеб, у Чада Робертсона - классический тартин. У каждого своя формула, но назначение у таких рецептов примерно одно: дать хорошую основу, на которой можно строить дальше.
Именно поэтому мне нравится этот хлеб. В моём блоге уже появилось немало рецептов, созданных на его основе. Где-то менялись добавки, где-то часть муки или вкус, но сама идея оставалась прежней. Это хороший пример того, как одна удачная базовая формула может со временем превратиться в целую коллекцию разных хлебов.
Я бы даже советовал сначала испечь его без добавок. Так проще почувствовать саму основу: как ведёт себя тесто, какую структуру даёт мука, насколько выражен вкус закваски, какой получается корка и мякиш. После этого любые изменения становятся гораздо понятнее. Вы уже видите не просто новый рецепт, а понимаете, что именно изменилось.
С мукой здесь есть один нюанс. Рецепт американский и изначально рассчитан на американскую bread flour, которая по своим свойствам отличается от привычной российской муки. При этом я не советую ориентироваться на процент белка, указанный на пачке. Это показатель пищевой ценности и лишь очень косвенный ориентир для оценки силы муки. Для пекаря гораздо полезнее знать количество и качество клейковины. Именно они дают более понятное представление о том, как мука будет держать воду и формировать структуру теста.
В своей практике я использую сильную муку для закваски, а в основной замес беру обычную пшеничную муку высшего сорта. Мне нравится такой вариант: нет необходимости делать весь хлеб из очень сильной муки, чтобы получить хорошую структуру.
И ещё важный момент - холодная расстойка здесь вовсе не обязательна. Если удобно поставить хлеб в холодильник на ночь и испечь утром, это прекрасный рабочий вариант. Но можно расстаивать тесто и при комнатной температуре. В данном случае я бы не считал холодильник частью обязательной технологии.
Вообще с этим хлебом полезно не слишком буквально относиться ко времени. Закваска каждый раз работает немного по-разному, да и мука может вести себя иначе. Поэтому лучше смотреть на состояние теста: его объём, упругость, способность удерживать газ. Эти признаки со временем становятся гораздо надёжнее любого таймера.
А дальше этот рецепт можно использовать как отправную точку для собственных вариантов. Именно в этом, на мой взгляд, и состоит ценность хорошего базового хлеба: он не требует каждый раз начинать работу заново, но при этом оставляет достаточно свободы для экспериментов.
📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА
Портал с рецептами и подпиской
ВКонтакте
Макс
Дзен
