Напоминаю, что каталог всех моих рецептов вы можете посмотреть тут.
Сегодня хочу поделиться с вами рецептом кофейного батончика из старого технологического сборника.
Вообще, мне всегда интересно работать с такими книгами. Если открыть современный рецепт для домашней выпечки, там обычно подробно рассказывают буквально всё: какой должна быть консистенция теста, сколько времени вымешивать, как понять готовность. А в старых сборниках всё гораздо проще. Несколько строк, несколько цифр и дальше: замесить обычным способом, разделать, расстоять, выпечь.
Для специалиста, который работал на производстве, этого было достаточно. Технолог или мастер смены уже понимал, каким должно быть тесто после замеса, как оно должно вести себя во время брожения, когда заготовка готова к печи. Многие моменты просто считались частью профессии и поэтому в рецептуре не расписывались.
Когда начинаешь много работать с тестом, такие вещи действительно начинают читаться между строк. За плечами уже много опубликованных рецептов, разные виды теста, большое количество экспериментов, поэтому многие технологические моменты воспринимаются почти автоматически. Видишь не только сам рецепт, но и понимаешь, что именно авторы когда-то посчитали очевидным.
Но для человека, который только начинает печь, такая запись может быть непростой. Например, что именно значит вымесить обычным способом? Как понять, что тесто достаточно развито? Насколько оно должно увеличиться при брожении? В какой момент заготовку уже можно отправлять в печь? В технологическом сборнике ответов на эти вопросы чаще всего нет.
Поэтому, когда я беру такие рецепты для публикации, мне интереснее не менять их под современные представления, а разобраться, что именно стояло за коротким описанием. Сохранить саму идею рецепта и добавить те пояснения, которые помогут повторить результат дома.
Этот кофейный батончик как раз из таких рецептов. С первого взгляда он кажется достаточно простым. Здесь нет большого количества сложных ингредиентов или необычных приёмов. Но, как это часто бывает в выпечке, результат зависит именно от деталей.
Кофе в этом рецепте играет не главную роль. Его не должно быть слишком много, иначе получится просто кофейный вкус. Здесь он работает немного иначе: добавляет глубину, подчёркивает аромат выпечки и помогает собрать общий вкус изделия. Поэтому используется небольшое количество кофе, а основное впечатление создаётся сочетанием теста, начинки и оформления.
Отдельно хочется сказать про штрейзель. Многие воспринимают такую крошку просто как украшение сверху, но в хорошей выпечке она выполняет не только декоративную функцию. После выпечки получается приятный контраст между мягким мякишем и рассыпчатой поверхностью. Главное, хорошо охладить готовую крошку перед использованием. Тогда она лучше сохраняет структуру и не начинает расплываться в печи.
Для оформления я сделал надрезы в стиле венских багетов. Возможно, для небольшого батончика это кажется излишней деталью, но мне всегда нравилось, когда даже простое изделие выглядит аккуратно. В хлебопекарной традиции такие мелочи всегда имели значение. Внешний вид изделия тоже является частью работы пекаря.
Ещё одна особенность этого рецепта в том, что часть процесса можно удобно перенести на другой день. После брожения тесто можно выдержать в холоде, а продолжить работу уже позже. Для домашней выпечки это очень удобно, потому что не приходится полностью подстраивать свой день под один рецепт.
Мне нравятся такие старые рецептуры именно за их простоту. За коротким описанием часто скрывается большой опыт нескольких поколений пекарей. Наша задача не переписать эти рецепты заново, а научиться их понимать и передавать дальше.
До встречи в следующие выходные!
📋 ОГЛАВЛЕНИЕ БЛОГА
Портал с рецептами и подпиской
ВКонтакте
Макс
Дзен
