В комментах спросили использую ли я мацерацию Ответ потянул на пост.
Ох, тут ответ в три строки не подойдет. Масса параметров под разные цели. Постараюсь попозже (ага) ответить полноценно. Но да, мацерирую, это неизбежно, если только у вас не ленточный пресс. В остальных случаях между измельчением и отжимом все равно пройдет ну как минимум минут 20 - уже мацерация.
Суперкоротко: это даёт больше ароматики, уменьшает влияние танинов из-за их окисления, даёт бо́льшие риски вонючей микробиологии, особенно если высокий pH>3.7 и температура >10, а исправить ph в мезге нереально, только если смешивать сами яблоки ещё до дробления. Даёт больше выход сока - даже эндогенные ферменты из самих яблок успевают хоть чуть-чуть, но поработать, чем теплее - тем быстрее. А уж если добавлять пектиназу в бункер дробилки, то и отжиматься должно заметно лучше, и хорошо осветляется потом за день-два, правда осадка много, около 10%. Без активности ферментов мезга может превратиться в неотжимаемое пюре. Чтобы не было окисления, можно использовать углекислотную подушку с медленной подачей газа сверху на мезгу.
Но в реальности у нас в РФ нет канонических bittersweet-ов, где танинов >2г/л и кислот <4г/л. Есть только bittersharp-ы - дичка, яблоня лесная, но она в нагрузку дает 20г+/л кислоты. Поэтому всё, что связано с преобразованием танинов при мацерации, можно забыть. Так же как и по времени мацерации остаются варианты от 2 до 6 часов, дольше для наших яблок просто нет смысла и микробиологически опасно.
Что-то я разогнался, лучше отдельным постом)
Ультракоротко - мацерацией можно управлять интенсивностью сортовой ароматики, текстурой, цветом и его насыщенностью, процентом выхода (отжимаемостью) сока при отжиме (5-10%). Если танинный сорт, то можно управлять характером и интенсивностью танинов.
Цена этой возможности - необходимость учитывать температуру, pH, готовность к купажу, возня с емкостями для мацерации и перемещением мезги. Придется принять риски, если среда с мезгой не полностью контролируется: плохая микробиология и её ароматика, потеря летучих эфиров (а это свежесть и ароматы фруктов и цветов), мацерация >12ч - риски горечи из семян, уничтожение тела, так, остановлюсь.
Проще так. Вот максимально универсальная формула:
У вас скорее всего российские столовые яблоки с pH 3.2-3.7 и кислотами на уровне 7-10г/л.
Если отжим как сейчас, в начале ноября, значит температура что нужно - <10 - ни критически холодно (для самых мощных ферментов всё равно нужно >6), ни слишком тепло.
Подаём в бункер дроблки постоянно капельно специальный хардкорный фермент для ожима, например Fermentis Safizyme Pres или IOC Myzym Ultra Extract (при таких условиях скорее всего понадобится 1-2-3г/100кг яблок, но избыток превратит пектин в метанол).
Пару раз за время мацерации перемешиваем мезгу, иначе она расслаивается и ферменты работают не так эффективно.
Ждем 3ч
Давим с давлением <3bar, иначе начнет попадать горечь из семечек.
В сок добавляем SO2 в зависимости от pH и планируемой стратегии брожения (дикое, культурное, смешанное), чтобы снизить окисление и пагубную деятельность микроорганизмов
Ставим в холод <5 на день-два для четкого осветления.
Сливаем с осадка.
Готово к брожению.
P.S. В Нормандии сидроделы рассказывали, что в список требований к технологии производства входит обязательная мацерация (могу сильно ошибиться, но вроде 2-3ч). Поначалу у меня вообще ничего не складывалось, почему обязательно, а когда стала понятна вся модель происходящего и её параметры, осталась единственная версия - для смягчения танинов. Там же множество сортов с серьезной терпкостью и горечью. То есть чтобы под названием "нормандский сидр" не было несбалансированных, неуместно вяжущих и/или горчащих сидров, которые могут испортить репутацию этого общего бренда. Ну как канадский регламент на айс-сидр, тобы иметь право называться "cidre de glace".
А 2-3 часа скорее всего потому что это универсальное время: поможет и нетанинным сортам интенсивностью, и серьезным танинным мягкостью. Поэтому делаем такое требование для всех и вроде нормально получилось.
