Между карбонильными группами восстанавливающих сахаров и свободными аминогруппами аминокислот, пептидов и белков, при высокой температуре происходит реакция Майяра
Меланоидины, продукты реакции Майяра, отвечают за румяные корочки приготовленных продуктов. Их образование сопровождается образованием побочных продуктов, которые и отвечают за аппетитный запах и вкус того, что вы готовите
