Так, пиразины отвечают за запах тостов, пирролы и оксазолы за запах орехов и злаков, фураноны и фураны за карамельные запахи. Алкилпиридины придают горький вкус и неприятный запах подгоревшей пище
Так, а при чем тут люди? Дело в том, что реакция Майяра лежит в основе эффекта автозагара, основным компонентом которого является диоксиацетон, который реагирует с аминокислотами наружного рогового слоя кожи с образованием коричневых пигментов, а поскольку никакого сильного нагревания не происходит – эффект проявляется через некоторое время
На карточке представлен механизм образования окрашенных соединений – производных аминокислот и диоксиацетона. Образующиеся в результате конденсации гликозиламины самопроизвольно подвергаются перегруппировке Амадори с образованием кетозаминов. Кетозамины в свою очередь способны подвергаться множеству последовательных и параллельных превращений образованием окрашенных продуктов.
Кстати говоря, реакция Майяра с аспарагином, присутствующим во многих продуктах питания, вероятно приводит к образованию опаснейшего канцерогена –
акриламида
. Акриламидом богаты продукты с высоким содержанием углеводов и подвергающиеся длительной термической обработке. Поэтому перебарщивать с блинами не стоит
