Готовим корпусный лимон 🍋
Автор рецепта: Юлия
Ганаш
200 г сливок 33% (1)
200 г сливок 33% (2)
120 г белого шоколада 32–35%
24 г желатиновой массы 220 Bloom (1:6) (~3,5 сухого)
Цедра лимона
Сливки (1) с цедрой 1 лимона нагреть почти до кипения. Вылить на белый шоколад, добавить желатиновую массу и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Добавить холодные сливки (2), снова пробить блендером до однородности. Накрыть пленкой в контакт и стабилизировать в холодильнике 10–12 часов. Перед использованием взбить до очень мягких, едва стабильных пиков. Не перевзбивать.
Лимонный курд
90 г лимонного сока
30 г сахара
90 г яйца
60 г белого шоколада
10 г какао-масла
Цедра от 1/2 лимона и 1/2 лайма
Соединить лимонный сок с сахаром. Отдельно венчиком перемешать яица.
Вылить нагретый сок на яица, непрерывно помешивая. Уваривать на водяной бане до состояния крема, непрерывно помешивая до 70 С.
Добавить шоколад с растопленным какао-маслом. Пробить блендером. Добавит цедру лайма и лимона. Перемешать. Переложить в емкость и накрыть пищевой пленкой, остудить в холодильнике.
Лимонный компоте
100 г кусочки или пюре лимона (без кожуры)
30 г кусочки или пюре лайма
60 г сахара
2 г пектина NH
Кусочки лимона с лайма довести до 40-45°C и пробить блендером однородной массы.
Смешать сахар с пектином и постепенно
добавить к пюре.
Довести до кипения и варить 2 минуты на
среднем огне.
Слегка пробить блендером до единой текстуры.
Остудить и переложить в кондитерский мешок.
Глазурь
150 г белого шоколада
150 г какао-масла
жирорастворимый краситель
Растопить шоколад до 40-45 С, отдельно какао-масло. Соединить и добавить краситель. Пробить блендером. Использовать примерно при 38 С.
10
10
2August 27, 2026 2K 81
