Французский хлеб
С удивлением и некоторой опаской начинаю понимать, что хлеб становится неотъемлемой частью моего ежедневного рациона. Перед французским хлебом невозможно устоять. Я его обожаю. Это я, которая еще недавно рекламировала жизнь без хлеба, долгие годы обходилась без него и была горда этим. Похоже… я сдалась.
Раньше я позволяла себе есть хлеб только на отдыхе — типа, здесь можно, а вернусь и опять запрещу его себе. Как-то будучи на Тенерифе, расслабившись, мы покупали много хлеба, чаще всего сумасшедше вкусные багеты. Но через три-четыре дня я начинала чувствовать тяжесть в желудке, даже боли. Хлеб был вкусный, но я себе говорила: стоп, тебе плохо от него, живот раздувается и болит, надо прекращать. И спокойно переставала его есть, возвращаясь в Москву.
Но сейчас мы подсели на темный хлеб. Как на фото. Жаль, не успела сфоткать, пока батон был целый — а он впечатляющих размеров, длиной примерно 80 см. И удивительно, что от него ничего не болит.
Это ремесленный хлеб на закваске (pain au levain) с тёмной, сильно пропечённой коркой с «шахматным» узором надрезов. Мякиш плотный, влажный, с неравномерной пористостью. Как нам рассказали, это всё из-за длительной ферментации на закваске, часто с добавлением ржаной или цельнозерновой муки.
Итого, по сравнению с багетом:
1. Закваска против дрожжей. Длительная ферментация на закваске (часто 12–24+ часов) частично расщепляет глютен и те самые углеводы, которые провоцируют вздутие у многих людей. Быстрые дрожжевые багеты ферментируются за 1–2 часа — углеводы и глютен остаются практически нетронутыми.
2. Молочная кислота. Бактерии закваски снижают pH теста, что дополнительно облегчает переваривание крахмала и белков.
3. Тип муки. Если в составе есть рожь или цельнозерновая мука — там иначе устроена клетчатка, и часто она легче переносится, чем чистая рафинированная пшеничная мука багета.
4. Скорость усвоения. Плотный влажный мякиш с длительной ферментацией переваривается медленнее и равномернее, без резкого скачка глюкозы, который бывает от лёгкого пышного багета.
Вот такие секреты. Ну а во Франции есть хлеб не стыдно — наоборот, так быстрее примут за «свою», а других отличий и без того хватает.
А вы какой хлеб предпочитаете? ❓Или отказались от него❓
66
26
14August 30, 2026 1.6K 16 23
