Как полагают историки, с X века на Руси началась эра хлебопечения. Археологи почти в каждом селении находят отдельный дом – избу-пекарню, где на заквасках готовили тесто и выпекали ржаной хлеб. Конечно, пекли хлеб и по домам, в каждом был свой секрет – и умелую хозяйку определяли по тому, насколько вкусны у нее караваи.
Москва, благодаря искусству своих хлебопеков, со временем стала главным авторитетом всей страны в этом важнейшем деле. Большой торговый город, которым Москва стала уже к XIV веку, нуждался в огромном количестве хлеба. В городе появлялись все новые и новые пекарни – маленькие «хлебные избы» и солидные «хлебные палаты». Был даже построен «Государев хлебный дворец», в Кремле на месте, где сегодня стоит Оружейная палата. Обслуживали царскую семью 70 пекарей, и делали они особый сорт хлеба – басман. Выпекаемый из ржи, этот хлеб имел одну отличительную особенность – на него штампом наносилась «басма», то есть узор. Оттого и звали придворных пекарей «басманниками». Отсюда и пошло название Басманной слободы, сохранившееся в современных улицах и переулках. Была в Москве и Калашная слобода, от которой остался переулок. Еще один адрес, по которому проживали московские пекари, – Хлебный переулок.
Царские пекари пользовались особым уважением, их даже в грамотах упоминали не обычным уменьшительным именем, как всех простолюдинов (Ивашка, Николка), а по имени-отчеству. Но уважение это было заслуженным – московские хлебы, калачи и ситники славились далеко за пределами нашей столицы. Само название «калач» пошло от славянского корня «коло», то есть «колесо». «В Москве калачи как огонь горячи» – эта пословица появилась много столетий назад.
На царском пиру служили десятки стольников и чашников. Сначала на столы подавали «государево винцо», или водку, разливая ее по чаркам. Потом происходила раздача хлеба и соли с царского стола. Этот обряд символически означал радушие и гостеприимство. Гость, которому были посланы хлеб и соль, вставал и кланялся, вместе с ним вставали и кланялись все остальные гости. Отношение к хлебу было самое уважительное.
Австрийский дипломат, барон Сигизмунд фон Герберштейн (1486–1566) в своих «Записках о Московии» описывает, как на пиру лично государь Василий III (1479–1533) «дал два длинных ломтя хлеба служителю со словами «дай графу Леонарду и Сигизмунду этот хлеб». Служитель поднес хлеб со словами: «Граф Леонард, великий князь Василий, божией милостью царь и государь всея Руссии и великий князь являет тебе свою милость и посылает хлеб со своего стола». Как пишет Герберштейн, все слушали стоя, кроме братьев государя.
490
