~ Рецепт деревенского пшеничного хлеба на закваске
Если опару замесили утром,
это будет не поздний вечер.
Опара на закваске
Ингредиенты для опары:
- Закваска — 10 г (активная пшеничная или ржаная);
- Вода температурой 20 °C — 40 г;
- Мука пшеничная цельнозерновая — 40 г.
Приготовление опары:
1. Замесите однородное тесто, переложите в ёмкость и оставьте бродить при комнатной температуре на 9–10 часов. Закваска должна дойти до пика: приобрести разрыхлённую структуру, подняться до максимальной точки и перестать расти.
Ингредиенты для теста:
- Готовая опара — 80 г;
- Вода температурой 8 °C — 240 г;
- Мука пшеничная высшего сорта — 320 г;
- Мука пшеничная обойная (цельнозерновая) — 20 г;
- Соль — 8 г.
Приготовление теста:
1. Поместите все ингредиенты в дежу тестомеса или миску для ручного замеса.
2. Замесите первичное тесто до полной связности: 3–4 минуты на низких оборотах или руками.
3. Накройте ёмкость плёнкой или плотной тканью и дайте тесту постоять 30 минут.
4. Введите в тесто соль и продолжайте замес 7–10 минут до формирования гладкого связного теста.
5. Переложите тесто в смазанный маслом контейнер и оставьте на 40 минут для брожения при комнатной температуре.
6. Обомните, повторите процесс 40-минутного брожения и обминки ещё 2 раза.
7. После третьей обминки дайте тесту побродить ещё 100 минут.
Предформовка:
1. Выложите тесто на припыленную мукой поверхность, растяните в прямоугольник толщиной 2–3 мм.
2. Сложите противоположные края в центр, скрутите по короткой стороне в 3 оборота, прижимая каждый оборот пальцами.
3. Защипните шов и торцы заготовки, оставьте на 30 минут отдыхать.
Формовка:
1. Повторите предформовку,туже формируя хлебушек.
2.Обваляйте заготовку в муке, припылите мукой корзину, уложите заготовку швом вверх.
3. Накройте корзину плотной тканью и уберите в холодильник на расстойку при температуре 5–6 °C на 11–12 часов.
Выпечка:
1. Утром включите духовку на 250 °C в режиме «верх-низ», поставьте на дно ёмкость для подачи пара, разогревайте 50 минут.
2. Достаньте заготовку, сделайте надрез вдоль всей длины.
3. Посадите хлеб в печь или кастрюлю, добавив кубики льда для пара.
4. Выпекайте:
- 25 минут при 250 °C с паром под крышкой (в кастрюле);
- затем откройте, понизьте температуру до 230 °C и выпекайте до румяной корочки.
Без кастрюли:
- 10 минут при 250 °C с паром;
- 25 минут при 230 °C без пара.
После выпечки дайте хлебу остыть минимум 1 час.
