Источники горечи в напитках.
Полынь горькая — важный ингредиент абсента, вермута, некоторых джинов.
Аромат полыни ассоциируется у меня с воскресным утром после вечеринки. Мне всё те же 10 лет, родители еще спят, в раковине — куча посуды после вчерашнего праздника. Сладковатый травянистый аромат от бокалов мартини был таким притягательным (и главное: запретным!). Короче, моим первым алкоголем стал вермут. Тайком, конечно.
Несмотря на название, напитки с полынью сложно назвать именно горькими, но они отлично сочетаются с другими подобными ингредиентами, добавляя коктейлям сложности и аромата.
Хинин — кора хинного дерева, главный ингредиент классического тоника.
Британские ученые солдаты в Индии пили его как средство от малярии. Отсюда и название Indian Tonic. Со временем и без того горькую пилюлю стали удобрять ещё и джином. Хочется чего-то горького, но лёгкого? Возьмите тоник. Работает безотказно. Мой низкий поклон производителям, которые выпускают по-настоящему сухие тоники.
Хмель — главный виновник горечи в пиве.
Изначально его добавляли в качестве консерванта, а горький вкус был терпимым побочным эффектом. В конце концов побочный эффект прижился настолько, что теперь есть целые соревнования за самое горькое пиво в мире: IBU под 1000, что физически уже не ощущается, но измеряется. Прямо как сковели в острых соусах или показатели дымности у островного виски. Не знаю, как вы, а я ИПУ начала пить раньше, чем кофе без молочной пенки.
Впрочем, хмель — это не всегда про горечь. Горечь проявляется тогда, когда хмель подвергается термической обработке. Чем дольше его варят, тем больше альфа-кислоты переходят в напиток и тем горче результат. Но если добавить хмель уже после, в холодное сусло — этого почти не происходит. Зато в бокале оказывается весь ароматический потенциал растения. Этот процесс называется холодным охмелением или dry hopping.
При этом разные сорта хмеля дают разные оттенки вкусоароматки. Сааз — это травы и земля, классика чешского лагера. Симко — грейпфрут и хвоя. Моту Пика из Новой Зеландии — маракуйя и белое вино. Хмель может стать классным ингредиентом для экспериментов в коктейльном баре.
Известную горечь дают цитрусовые фрукты.
Горечь прячется среди эфирных масел в цедре и альбедо — белой части кожуры. За неё отвечает такое органическое соединение как нарингин, природный флавоноид, а самое большое количество нарингина содержится в грейпфрутах.
Горечавка — основа большинства классических биттеров, включая ангостуру.
Это растение с концентрированным горьким вкусом является натуральным стимулятором пищеварения и потому содержится в большинстве классических аперитивов, дижестивов и биттеров. Как думаете, использовать горечавку везде и всюду — это правило или просто привычка?
Всякий раз, когда мне нужно было перечислить состав какого-либо джина, я на всякий случай приписывала к нему горечавку, не помня, есть она там или нет на самом деле. Пока ни разу не ошиблась.
Название главного флавоноида горечавки тоже говорит само за себя: амарогентин.
Кора Каскариллы — тоже классический, но не такой известный ингредиент для биттеров.
Если корень горечавки обладает очень узнаваемыми землистыми оттенками во вкусе, то каскарилла ценится за древесные и бальзамические нюансы. Каскарилла даёт горечь тёплую, почти смолистую, с лёгким ванильным следом. Активно используется в парфюмерии, но вычислить аккорды каскариллы в готовых духах сможет только опытный профессионал. Она есть в Campari — и именно она отвечает за то, что послевкусие у него не просто горькое, а как будто немного торжественное. Вы же понимаете о чём я?
