Созрел потихоньку оживлять канал. И начну с заметки про марокканскую кухню.
Марокканские заметки. Часть вторая. Кухня.
Местная еда — отличный пример того, как понятное превращается в необычное.
На первый взгляд она кажется максимально знакомой. Тушёное мясо в таджине, кускус, хлеб, характерные специи. Ничего радикально нового.
Пока ты не попробуешь пастиллу. Это такой мясной пирог из курицы (иногда из голубя). Только… сладкий.

Точнее так: представьте хруст тонкого слоёного теста, солоновато-пряную начинку куриного фарша, корицу и сахарную пудру сверху с посыпкой из миндаля.
Не представите. Наш мозг не умеет конструировать ощущения, которых нет в опыте.
Но, в общем, это блюдо удивляет — так удивляет.
Уверен, что большинство сейчас морщит нос и говорит, что сладкое мясо — это фу. Потому что непривычно, ага.
Теперь перейдём к таджинам. Да, на поверхности всё просто. Это такая сковородка с конусообразной крышкой для томления/тушения на очень слабом огне.
Но стоит копнуть — и знакомая еда перестанет быть такой.
Ну вот, например, таджин с курицей, оливками и — внимание — квашеным лимоном. Оливки дают соль. Лимон — нет, не кислоту, её нет, а горчинку и яркий аромат цедры. Приправы дают яркость вкуса.
Но главное в таджине — это соус. То, куда надо макать хлеб. Любителей псевдо-ЗОЖа «жирное и мучное вредно» в этом месте прошу закрыть глаза и страницу. Дальше будет хуже. :-))
Таджин вообще сделан под то, чтобы кушать руками и хлебом. Крупные куски мяса и овощей и много подливки. Она, кажется, отличает туристический вариант от местного. У приезжих соуса мало.
А ещё он про то, чтобы приготовить сразу много еды на всех, не сильно отвлекаясь от домашних дел.
При этом конструкция самого горшка интересна тем, что пар, достигая вершины конуса, конденсируется, стекает по стенкам и образует водный барьер для выхода пара из горшка.
Ещё про сочетания продуктов. Таджины из говядины очень часто идут с черносливом. Ещё есть вариация местных евреев — шаббатное блюдо. Там концентрация фруктов и сладости зашкаливает за все мои предельно допустимые концентрации.
Необычно. Стоит только замедлиться — и поверхностное «тушёная еда, всё понятно» превращается в набор чертовски удивительных артефактов.
Да, квашеный лимон тоже трудно представить, если не пробовал. Рецепт ферментации лимонов я подрезал: повезло, что один из гидов в прошлой жизни был поваром в ресторанах и смог рассказать системно, как их можно готовить дома.
Сделаю — расскажу.
Пастилла — раз. Таджины — два. Теперь три — кускус. Что может быть проще, чем сварить крупу? Но реальность, как всегда, менее очевидная, чем кажется вначале.
Правильно его сделать весьма трудоёмко. Кускус варится на пару от бульона, и местные несколько раз достают крупу и разминают её руками, чтобы не было комочков.
Минимум три раза. Это даст и рассыпчатость, и предотвратит сухость. Блюдо считается семейным и готовится по пятницам, по крайней мере, все местные так говорят поголовно.
Четыре — тушёнка. Хли (khlii). Опять же, дело на первый взгляд привычное: у меня в СССР это был самый доступный способ поесть мясное, когда карточки на еду кончились.
Но ничего привычного во вкусе нет. Это консервы из вяленого мяса. Поэтому оно очень жевабельное (понимаю, что калька с английского, не знаю, как сказать иначе). Самое популярное блюдо — хли с яйцами на завтрак он же фесский таджин.
Омлет с тушёнкой — не звучит аппетитно, правда? Это пока не попробуешь. Я большой любитель разнообразия в еде, но тут, в Марокко, я везде искал хли с яйцами и мсемен.
Опять же, трудно представить себе вяленую тушёнку с яичницей. Но, воля ваша, если бы меня приговорили к поеданию одного и того же завтрака, я бы выбрал это сочетание.
Потому что пятое блюдо — мсемен — это мой личный криптонит. Была бы душа — душу бы за них продал.
Слоёные лепёшки, жареные на сковородке. Ближайший аналог — среднеазиатская катлама. Непередаваемо вкусно. Даю слово научиться их готовить дома.
Вообще в местной кухне видов хлеба не меньше, чем во французской.
Продолжение ⏬
25
9
7January 7, 2026 1.1K 1 12
