Павлова ‘Черника-голубой матча’
На 2 пирожных
Безе
• Белок – 50 г
• Сахар – 180 г
• Соль – 0.25 г
К белку комнатной t добавить соль, немного взбить до легкой пены, а затем, не прекращая взбивание, в несколько этапов добавить сахар и взбить до плотных пик. Отсадить корзиночки, ориентируясь на диаметр круга 7 см (отсаживаем меренгу по внешнему контуру круга). Сушить на 80С на режиме конвекция. В зависимости от духовки понадобится разное время, у меня ушло 2 часа.
Конфи черничное
• Пюре черники – 75 г
• Сахар – 10 г
• Пектин яблочный – 1.5 г
Пюре нагреть до 40-45С, дождиком добавить пектин с сахаром, довести до кипения и прокипятить полминуты. Полностью стабилизировать в холодильнике.
Крем с маскарпоне
• Маскарпоне – 200 г
• Сливки 33% – 70 г
• Сахарная пудра – 60 г
• Голубой матча – 5 г
Все ингредиенты взбить миксером. Сливки и сыр должны быть холодными.
Мусс
• Сливки33% (1) – 82 г
• Сливки 33% (2) – 36 г
• Шоколад белый 34% – 64 г
• Голубой матча – 2 г
• Желатиновая масса (1:5, 220 блум) – 5.5 г
Артикул форм на ВБ:
3 формы: 144622204
1 форма: 80789241
Сливки 1 взбить до состояния подтаявшего мороженого и убрать в холодильник. В сливки 2 добавить голубой матча, довести их до кипения и добавить к шоколаду. Туда же добавить растопленную желатиновую массу и сделать эмульсию погружным блендером. Когда ганаш остынет до 28С, объединить его с холодными полувзбитыми сливками и наполнить муссом 6 форм цветков. Полностью заморозить мусс. После этого извлечь и покрыть велюром или нейтральной глазурью.
Можно украсить пирожное 1 цветком, а можно тремя – тут дело вкуса. Мусса рассчитан на 6 цветков.
