ТАСС опубликовал наше исследование рисков в HoReCa, но медиаформат, разумеется, не предполагает полной версии со всей математикой. А вдруг кому-то интересно?
Сегодня вышла новость с нашими цифрами https://tass.ru/ekonomika/27850419 : агентство imastum подсчитало, что российские заведения индустрии гостеприимства и общепита могут терять около 193 млрд рублей в год из-за снижения качества продукта и сервиса.
Но заголовки СМИ всегда звучат безапелляционно: уже "теряют". На самом деле наша модель чуток глубже и практичнее.
Что важно понимать рестораторам и отельерам в этой аналитике:
1️⃣ 193 млрд рублей - это "выручка под риском", а не чистое сжатие рынка.
Деньги из индустрии не исчезают (точнее не всегда исчезают). Гость зачастую не перестает есть вне дома, он чаще всего меняет заведение. Это цена ошибки: если вы снижаете качество на 10% (по метрикам CSAT/NPS, отзывам и чистоте), ваши постоянные гости уходят к более сильным конкурентам. Происходит перераспределение рынка (как говорится: спасибо, кэп).
2️⃣ Это гибкая модель, а не догма.
Итоговая цифра - базовый сценарий нашей таблицы чувствительности. Модель построена "сверху" от оборота общепита (около 4,3 трлн руб. по Росстату), доли повторной выручки (в среднем 60%) и допущения, что падение качества затронет половину игроков. Формула открыта:
Потери = Оборот рынка × Доля повторной выручки × Доля затронутых заведений × Процент падения качества × Коэффициент чувствительности. В базовом сценарии: 4 300 млрд × 0,6 × 0,5 × 0,10 × 1,5 ≈ 193 млрд рублей
Если снижением качества затронуто 30% рынка, то риск оценивается в 100 млрд, если более 70% - до 300 млрд рублей.
3️⃣ Где модель НЕ сработает?
Там, где нет повторного трафика. Точки на трассе, фастфуд с разовым потоком. Там экономия на сервисе бьет по карману слабее. Но для классического ресторана среднего формата падение качества на 10% - это потеря до 544 тыс. рублей в месяц (до 6,5 млн в год).
Главный вывод и посыл такой:
В кризис интуитивно хочется резать всё, включая продукт и стандарты. Но потребитель с зажатым бюджетом становится критически разборчивым. Платить за "более-менее" он в большинстве случаев не готов.
11
4
3
1June 24, 2026 269 2 1
