Шереметкер Ирина

На сегодняшний день есть два вида гостей: первый — это гости, которые приходят на свидание с девушкой, с друзьями, что-то отметить. Это постоянная категория посетителей, которая есть всегда. Как гости ходили в пятницу и в субботу вечером, так они и ходят. И есть вторая категория — это гости, которые приходят просто поесть. Для нас самая важная, потому что она ходит в другое время: в понедельник, во вторник днем, в среду с утра на завтрак. Сегодня у нас потеря именно этой категории гостей. Если раньше у человека, который не готовит дома, было два варианта: сходить в ближайший ресторан поесть или заказать оттуда доставку. Сейчас появился третий вариант — заказать готовую еду из ритейла.

Рынок готовой еды сегодня — это самое быстрорастущее направление ритейла. Есть крупные сети, которые еще несколько лет назад вообще не имели готовой еды, а сейчас она составляет до 45% их выручки. И если где-то прибывает — где-то должно убывать. Плюс у готовой еды в ритейле гораздо ниже себестоимость. Они построили огромные фабрики, у них лучше оборудование, лучше упаковка — у них все лучше. У ресторана выше себестоимость, огромная аренда, дороже труд работников. А там — конвейер, и все стоит копейки. Я считаю, что мы, рестораторы, упустили момент, когда это направление только начало развиваться, и мы могли что-то сделать раньше.

Ты приходишь в какой-то московский ресторан, в котором раньше нельзя было сесть в будний день, и видишь, как поменялась ситуация. Конечно, когда у крупного ритейлера 45% — это выручка от готовой еды, нельзя говорить, что он все 45% отобрал у ресторана. Но даже если он отобрал у ресторана 10% — это уже много. Люди, которые берут что-то и едят за столиком в магазине, уже не зайдут в кафе. Это совершенно очевидно. Сегодняшняя наша основная проблема — это они. Если завтра ритейл перестанет продавать готовую еду, ресторанный рынок сразу поднимется процентов на 25.