О подготовке к чемпионату “Бариста Года”
Как вы уже поняли, я принимал участие в подготовке двоечника Дани к чемпионату, вместе с Наташей и Галей. Я не буду рассказывать о вычитке регламента, написании речи, прогонах и т.д. Это просто надо потратить время и не обосраться.
Расскажу лишь о рецептурах, которые были нами подобраны.
Синтония, Колумбия Ла Миель, натуральная, с этапом анаэробной фрементации.
Стандартный рецепт: мало сладости, мало тела, простая кислотность, тусклый вкус, простые дескрипторы.
Решение проблем было следующим:
Хорошей сладости добились несколькими способами: минеральный состав воды, достаточная для экстракции сахаров температура, небольшой блуминг, выпускающий углекислый газ сразу в воздух, а не в воду, что исключает образование угольной кислоты.
Тело усилили при помощи фильтров HiFlux, состоящих из лиоцелла. Они пропускают масла и мелкие частички, делая текстуру объемной, маслянистой, позволяют снизить время заваривания, даже на тонком помоле, что при идущем таймере важно. Помол тоже уменьшили, чтобы он был более равномерным, а пыли меньше.
При помощи того же рецепта воды добились спелой и сложной кислотности каламанси и тёмных ягод.
Интенсивности вкуса добились благодаря большой граммовке и шести вливаниям на сухую таблетку.
Solo Coffee, Руанда Бутембо, мытая.
Стандартный рецепт: едкая кислотность, пепел на послевкусии, недостаток тела.
Решение проблем:
Снижали температуру с шагом в 1 градус, чтобы убрать пепельное послевкусие, до 89 градусов.
На такой температуре, очевидно, кислотность улетела в запредельные значения, решили увеличением Brew Ratio до 2.2, плюс добавили 3 секунды предсмачивания.
Тело на таком Brew Ratio становится водянистым, решили увеличением закладки с сохранением пропорции. Докидывали до 21 грамма. Увеличение закладки компенсировали увеличением помола, что полностью убрало пепел.
Также мы готовили эспрессо в не горячие чашки, чтобы судейские рецепторы сразу чувствовали сладость, которая на средней температуре ощущается лучше.
Рецепты получились идиотские, но сработали прекрасно.
Давно вы пили эспрессо на настройках 21х46 за 24 секунды на 89 градусах?
Молочный напиток:
Мы не стали менять эспрессо, потому что он и так был сладкий, яркий и плотный, чтобы ощущаться в молоке. Хотелось сделать десертный и плотный капучино. Мы выморозили молоко, которое само по себе было сладким, и сконцентрировали его на 10%. В результате увеличения концентрации белки, жиры и сахара также выросли, что дало безграничную сладость и сливочное плотное тело.
