С 1 сентября общепит переходит на СанПиН 2.3/2.4.4282-26: документ заменяет редакцию 2020 года и будет действовать до 2032-го. В отраслевых чатах уже разгоняют панику: «новые требования», «готовьтесь к проверкам по новым правилам». Мы сравнили тексты построчно, и картина куда спокойнее, чем её рисуют.В части, которая касается непосредственно ресторанов и кафе — правила приёмки сырья, хранения, приготовления, раздачи, мойки посуды, ХАССП, уличных мангалов и жаровен — содержание не изменилось. Правило трёх часов для блюд на раздаче, запрет на заморозку нереализованных блюд и продажу их на следующий день, послабления для точек до 25 посадочных мест по хранению и туалетам — всё это действовало и раньше. Текст просто свели в сквозную нумерацию вместо прежнего деления на подпункты.
Настоящее новое требование одно, и оно касается подносов. Раньше их упоминали вскользь вместе с остальной посудой. Теперь для них прописан отдельный режим: обрабатывать после каждого использования, деформированные и с видимыми загрязнениями не использовать, в конце смены — мойка в посудомоечной машине с дезинфицирующим режимом или вручную с дезсредствами. Если в заведении такой процедуры формально не было — до 1 сентября её стоит прописать и включить в чек-лист уборки.Смысл документа не в содержании, а в сроке действия: старая редакция истекала в январе 2027-го, новая продлевает актуальность требований до 2032 года. Если система ХАССП, технологические карты и журналы уже соответствуют текущим нормам — переделывать их из-за смены редакции не нужно.
Выдыхаем, друзья, выдыхаем...Искренне ваша, команда школы ресторанного бизнеса OPENREST
Наш канал в MAX
или«ВКонтакте»
#ресторанныйбизнес #санпин
