«Как обычно» — это не выбор гостя, а недоработка сервиса. И причем тут средний чек?
Еще одна тема, которую я стараюсь прорабатывать, но это не всегда получается сделать качественно, в связи с отсутствием компетентных людей в штате, и высокой загруженностью — отработка одного и того же заказа гостя. Это важно по нескольким причинам, сегодня вкратце про одну из:
Большинство гостей заказывают знакомые позиции. Причина как правило - в страхе ошибиться и потратить деньги зря, а не в консерватизме. В этой точке начинается одна из зон ответственности сотрудника.
Задача бармена / мастера — не молча принять привычный заказ, а изучить опыт гостя и предложить новое, опираясь на карту сочетаний (я ее составляю совместно со старшим барменом / шефом). Не наугад, а осмысленно: под его вкусовой профиль, с красочным описанием, которое снимает страх «а вдруг не зайдёт».
Средний чек поднимается не хитрыми наценками, а простыми вещами: интерес к предпочтениям гостя, предложение попробовать позицию, живое описание. Так формируется полноценный опыт — а гость, получивший опыт, уходит и рассказывает о нём друзьям.
Одинаковая позиция в чеке из посещения в посещение— это не «гость такой». Это сигнал, что его плохо изучили и не предложили ничего лучше.
Пример из ежедневной работы: у нас в меню есть роллы, и если гость заказывает Филадельфию, (а не, например роллы с крабом-алоэ / креветкой-васаби / трюфелем) - я почти всегда подойду к бармену и поинтересуюсь почему гость выбрал знакомую позицию - потому что не доверяет нашей кухне и про нее плохо рассказали, или потому что это действительно его любимая позиция?
Как вы подталкиваете гостя пробовать новое?
7
5
4
1July 23, 2026 956 9 5
