#okuprin_recipe
Продолжаю хлебные эксперименты. Конечно, хочется добиться большей пористости мякиша, чтобы мне писали: «А как на это вообще икру мазать?!»
Поэтому пробую разные варианты!
Взяла свой уже базовый рецепт, увеличила количество воды и время брожения — и вот что получилось. Рецептом делюсь!
Хлеб на закваске, с кориандром.
Для хлеба:
450 г пшеничной муки
335 г воды
100 г активной закваски
10 г соли
Кориандр
1.Воду (315 г) и муку перемешайте до относительной однородности в чаше миксера, накройте чашу и оставьте на 40-60 минут.
2.Затем вмешайте закваску 100% влажности. Добавьте соль. Замешивайте в чаше до образования устойчивой клейковины 5-6 минут на средне-высокой скорости. По мере образования клейковины добавляйте остальную воду.
3.Далее брожение 4-5 часов. После замеса дайте тесту отдохнуть 30-40 минут и проведите ламинирование — растяжение теста в тонкий пласт, на влажной поверхности. Выложите кориандр, сверните рулетом, соберите в шар.
4.Далее проведите 2-3 складывания, каждый час. Делайте по состоянию теста: если тесто уже упругое и хорошо держит форму, больше складывать не нужно.
5.Сверните тесто в шар путем складывания и скручивания. Оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут. Подросшее тесто снова сложите и переместите в корзину для расстойки. Корзину с тестом накройте и уберите в холодильник на 12-15 часов.
Важно: время холодной расстойки надо подбирать исходят из того, какое у вас вышло тесто, какие ингредиенты вы используете и какого результата хотите добиться.
6.Прогрейте духовку с камнем при 250° С не менее часа. Тесто выложите из корзины на пергамент и выпекайте 22-25 минут с паром. Через 3 минуты после начала выпекания сделайте разрез. Затем снизьте температуру до 220° С и продолжайте выпекать еще 22-25 минут.
Совет: темпера внутри готового хлеба должна быть 96-98° С. Эти замеры мне очень помогли на первом этапе для понимания готовности булки.
7.Готовый хлеб выньте на решетку, дайте ему полностью остыть 1-1,5 часа и только потом нарезайте . Храните в пергаменте.
2
205
69
23
3
3
1
205
69
23
3
3
1August 23, 2026 5.4K 50 92
