💫 Конфеты птичье молоко
📝 Вес конфет 700гр.
Сахар - 400 гр.
Вода - 285 гр.
Сливочное масло 82% - 240 гр.
Глюкозный сироп или сахар - 230 гр.
Сгущенное молоко - 200 гр.
Белок - 135 гр.
Агар-агар - 18 гр. силой 800-1000 блум
Ванильный сахар - 5 гр.
Какао порошок для обсыпки
Подготовить форму для заливки суфле. В сотейнике с толстым дном смешать воду сахар, глюкозный сироп и агар- агар уварить сироп до 110С на среднем или слабом огне.
Пока варится сироп, взбить сливочное масло 5 минут,постепенно добавляя сгущенное молоко, взбивать до пышной и однородной массы.
Когда сироп достигнет 100С начать взбивать белки в воздушную белую массу. Белки должны держать форму, но не должны быть рыхлыми. Перед вливанием сиропа белки нужно еще раз взбить на высокой скорости (на это уйдет несколько секунд).
Когда сироп достигнет 110С и будет стекать клейкой ниточкой, выключить плиту и подождать, пока пузыри на поверхности сиропа опадут.
Понемногу, по краю чаши влить сироп в белки, взбивая на высокой скорости до плотной массы (мягких пиков, масса должна быть глянцевой и плотной).
Аккуратно, в несколько заходов добавить смесь сгущенного молока и масла во взбитые с сиропом белки. Размешать миксером.
При взбивании белков венчик должен быть сухим и обезжиренным.
Сборка
Вылить взбитую массу в подготовленную форму. Работать нужно быстро, суфле быстро стабилизируется.
Суфле убрать в холодильник минимум на 5-6 часов в холодильник, затем разрезать на кубики и обвадять в какао- порошке.
📢 Делай репост и сохраняй рецепт к себе на страничку 💚
23September 30, 2024 1.2K 45
