Как понять, сколько соды и разрыхлителя нужно?
А еще же меня спросили:
«А сколько всё-таки класть соды и разрыхлителя, чтобы кекс был вау?»
Поэтому давайте закончим с содовой темой и перейдем к другим))
Если печёте по хорошему проверенному рецепту — считать ничего не нужно. Автор уже сделал эту работу за вас.
Расчёты начинаются, когда мы сами собираем рецепт или его меняем. И тут неплохо бы разделить две задачи: тесту нужен газ для подъёма, а соде ещё нужна кислота, с которой она будет работать.
С разрыхлителем проще. Пекари часто считают его относительно муки. Для кексов это обычно около 5%. То есть на 200 г муки может понадобиться 10 г разрыхлителя. Но это лишь ориентир, а не железное правило.
И больше — не значит лучше.
В одном эксперименте с фунтовым кексом его объём сначала рос вместе с количеством разрыхлителя, а затем начал оседать. Дело в том, что избыток газа не помогает, а мешает: он должен оставаться внутри пор до тех пор, пока структура кекса полностью не запечётся и не зафиксируется. Если газа слишком много, пузырьки лопаются, и выпечка опадает.
Поэтому «ещё пол-ложечки для надёжности» — не очень надёжная стратегия.
С содой всё хитрее.
В профессиональных формулах кексов встречается цифры 0,5–1% от массы муки: при 200 г муки это примерно 1–2 г.
Но у соды должна быть работа — кислота, с которой она прореагирует. Поэтому удобной таблицы «стакан кефира = столько-то соды» нет. Кефир, йогурт, сметана, фруктовые пюре и какао отличаются по кислотности и по тому, сколько соды реально смогут нейтрализовать.
Но на кухне достаточно понимать принцип:
если в рецепте есть сода, у неё должна быть кислая пара. А если одной содой нужный подъём не получить без её избытка, добавляют разрыхлитель, а не ещё горку соды.
Сода реагирует с кислотой и заодно меняет среду теста, поэтому может влиять на вкус, цвет, подрумянивание и текстуру. Разрыхлитель даёт дополнительный подъём.
Хороший пример — какао. Натуральное и алкализованное отличаются по кислотности. Поэтому заменить одно другим в рецепте с содой — значит поменять не только вкус и цвет, но и то, как будет работать сода.
Если кекс имеет мыльный или щелочной привкус или сильно потемнел — проверяем количество соды и хватает ли для неё кислоты.
Кекс сперва сильно поднялся и заимел покрупные поры, а потом просел — среди возможных причин смотрим на количество разрыхлителей, возможно с ними перебор.
Получился низким — это ещё не значит «мало разрыхлителя», может быть проблема в сроке годности пекарского порошка, размере формы или капризах духовки.
В общем, «вау-кекс» — это не максимум пузырьков. Это столько газа, сколько тесто успело нормально удержать, и без всякого намёка на мыльный привкус.
90
39
21
1August 24, 2026 4.1K 5 13
